ซูชินิกิริคิได

คิได

คิได (Dentex hypselosomus) ยังเป็นที่รู้จักในชื่อ “เรนโกได” และมักวางจำหน่ายในตลาดปลาโดยใช้ชื่อนี้เป็นหลัก คิไดวัยอ่อน เช่นเดียวกับจิได (Evynnis tumifrons) และมาดาอิ (Pagrus major) วัยอ่อน บางครั้งจะถูกเรียกว่า “คาสุโก” เมื่อนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับซูชิ

ในน่านน้ำชายฝั่งของญี่ปุ่น จิไดถูกจับได้ในบริเวณต่าง ๆ เช่น ทะเลจีนตะวันออก เนื่องจากปลาที่จับได้ส่วนใหญ่มาจากการลากอวนหน้าดิน จึงอาจหาตัวที่มีสภาพสมบูรณ์เป็นพิเศษได้ยาก ในทางกลับกัน ตัวที่จับได้สด ๆ ด้วยเบ็ดลากหรือเบ็ดตกปลามักมีรสชาติดีเมื่อนำมารับประทานเป็นซาชิมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเตรียมด้วยวิธี “คาวาชิโมะซึคุริ” ซึ่งเป็นการแล่โดยคงหนังไว้ ทำให้ผู้รับประทานได้ลิ้มรสความอร่อยของหนังไปด้วย ส่วนตัวที่มีขนาดเล็กมักนำมาหมักด้วยน้ำส้มสายชู ก่อนนำมาใช้เป็นหน้าซูชิ

คิไดมักถูกมองว่ามีรสชาติด้อยกว่ามาดาอิ และมีขนาดโตเต็มวัยเล็กกว่ามาดาอิ อย่างไรก็ตาม ความสดและสภาพของตัวปลาอาจส่งผลต่อการประเมินดังกล่าวด้วย ในความเป็นจริง คิไดที่จับด้วยเบ็ดและสายและยังสดมาก เมื่อนำมาทำเป็นนิกิริซูชิ อาจมีรสชาติอร่อยจนผู้รับประทานเข้าใจผิดว่าเป็นมาดาอิได้ การประเมินสภาพของปลาอย่างละเอียดและดึงรสชาติที่ดีตามธรรมชาติออกมาด้วยวิธีการเตรียมที่เหมาะสม คือสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงทักษะที่แท้จริงของเชฟซูชิ

(เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อวันที่ 2 พฤศจิกายน 2026)