ซูชินิกิริเอ็นกาวะ

เนื้อส่วนโคนครีบของปลาตาเดียว (เอ็นกาวะ)

เนื้อส่วนโคนครีบของปลาตาเดียว (เอ็นกาวะ) โดยทั่วไปหมายถึงกล้ามเนื้อที่ใช้ควบคุมการเคลื่อนไหวของครีบอ่อนบริเวณครีบหลังและครีบก้นของปลาตระกูลปลาตาเดียว เมื่อพูดถึงเอ็นกาวะ คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่มักนึกถึงเอ็นกาวะของปลาฮิราเมะ

เนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์และความกรุบกรอบของเอ็นกาวะเกิดจากปริมาณคอลลาเจนที่สูง ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีความเหนียว ดังนั้น การแล่และตัดให้ได้ขนาดและรูปทรงที่เหมาะสมเพื่อสร้างสัมผัสที่น่าพึงพอใจในปากจึงต้องอาศัยฝีมืออย่างสูงจากช่างซูชิ รสชาติอันโดดเด่นของเอ็นกาวะยังมาจากปริมาณไขมันที่สูงกว่าเนื้อส่วนอื่น ๆ มาก อีกทั้งยังมีรสหวานอ่อน ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์

เนื่องจากสามารถตัดเอ็นกาวะออกมาได้เพียงสี่ชิ้นจากปลาหนึ่งตัว โดยมาจากตำแหน่งทั้งสี่ด้าน จึงไม่น่าแปลกใจที่เอ็นกาวะจะได้รับความนิยมอย่างสูงในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบอาหาร

เพื่อให้เห็นภาพชัดเจนยิ่งขึ้น แม้แต่ปลาฮิราเมะขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักมากกว่า 2 กิโลกรัม ก็สามารถเตรียมเอ็นกาวะได้เพียงประมาณสิบชิ้นเท่านั้น ชื่อของส่วนนี้มาจากรูปร่างที่คล้ายกับ “เอ็นกาวะ” ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของระเบียงทางเดินในบ้านญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ร้านซูชิสายพานจำนวนมากนิยมใช้วัตถุดิบทดแทน และเอ็นกาวะก็ได้รับความนิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในกลุ่มลูกค้าผู้หญิง หลายคนจึงอาจสงสัยว่า เหตุใดเอ็นกาวะซึ่งมีราคาสูงและหายากแม้แต่ในร้านซูชิระดับสูง จึงสามารถรับประทานได้ในราคาถูกในร้านซูชิสายพาน

ความจริงคือ แม้จะเรียกว่าเอ็นกาวะ แต่ในหลายกรณีไม่ได้ใช้เอ็นกาวะจากปลาฮิราเมะ แต่ใช้เอ็นกาวะจากปลาฮาลิบัตหรือปลาฮาลิบัตกรีนแลนด์แทน เพื่อเป็นข้อสังเกต เมนูมักไม่ได้ระบุว่าเป็นเอ็นกาวะจากปลาฮิราเมะ แต่ระบุเพียงว่าเอ็นกาวะเท่านั้น

(ปรับปรุงล่าสุดเมื่อวันที่ 17 ตุลาคม 2026)