นิกิริซูชิหน้าปลาทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติก

ปลาทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติก

ในตลาดปลา “คุโรมากุโร” มักหมายถึงปลาทูน่าสองชนิด ชนิดหนึ่งคือปลาทูน่าครีบฟ้าแอตแลนติก (หรือทูน่าครีบฟ้าทางเหนือ) ซึ่งอพยพจากชายฝั่งตะวันออกของอเมริกาเหนือไปยังทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเพื่อวางไข่ ส่วนอีกชนิดคือปลาทูน่าครีบฟ้าแปซิฟิก ซึ่งอพยพข้ามมหาสมุทรแปซิฟิกจากน่านน้ำรอบญี่ปุ่นไปยังชายฝั่งตะวันตกของอเมริกาเหนือ และวางไข่ในน่านน้ำของญี่ปุ่น

ทูน่าทั้งสองชนิดนี้มีความใกล้ชิดกันทางอนุกรมวิธาน (แม้ว่านักวิจัยบางคนจะถือว่าพวกมันเป็นชนิดย่อย) ทั้งสองชนิดมีลักษณะเกือบเหมือนกัน สามารถมีอายุได้ถึงประมาณ 30 ปี และเติบโตได้จนมีน้ำหนักเกือบ 400 กิโลกรัม ในทางปฏิบัติ ความแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่รูปร่างของช่องท้องเมื่อผ่าท้องปลา

ปลาทูน่าครีบฟ้าแอตแลนติกที่จับจากธรรมชาติในนิวยอร์ก บอสตัน และแคนาดา มักได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพสูงที่สุด ตามมาด้วยปลาจากสเปน มอลตา และโครเอเชีย โดยเนื้อปลาจากแหล่งเหล่านี้ถูกมองว่ามีเนื้อสัมผัสละเอียดน้อยกว่าเล็กน้อย โดยเฉพาะปลาทูน่าครีบฟ้าแอตแลนติกที่จับได้นอกชายฝั่งไอร์แลนด์ ซึ่งอาศัยอยู่ในน่านน้ำทางตอนเหนือที่มีอุณหภูมิต่ำที่สุด เนื่องจากอุณหภูมิน้ำที่ต่ำ เนื้อปลาจึงมีความแน่นมากขึ้น และปลาจะสะสมไขมันมากขึ้นเพื่อปกป้องอวัยวะภายในจากความหนาวเย็น

อย่างไรก็ตาม ปลาทูน่าครีบฟ้าแอตแลนติกส่วนใหญ่ที่จำหน่ายในตลาดซูชิในปัจจุบันเป็นปลาที่เลี้ยงในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน พื้นที่ผลิตหลัก ได้แก่ สเปน มอลตา โครเอเชีย และตุรกี ในพื้นที่เหล่านี้ นิยมใช้วิธีที่เรียกว่า “การเลี้ยงปลาทูน่าแบบฟาร์ม” โดยจับปลาทูน่าวัยอ่อนจากธรรมชาติมาเลี้ยงในกระชังนอกชายฝั่ง และให้อาหารด้วยปลาซาร์ดีนและปลาแมคเคอเรลเพื่อเพิ่มปริมาณไขมัน รสชาติที่เข้มข้นและปริมาณไขมันสูงทำให้ปลาทูน่าชนิดนี้ได้รับการยกย่องเป็นพิเศษในตลาดซูชิระดับสูงของญี่ปุ่น โดยส่วนที่มีไขมันสูงเรียกว่า “โอโทโร” และส่วนที่มีไขมันปานกลางเรียกว่า “ชูโทโร”

โดยทั่วไป ปลาทูน่าครีบฟ้าแอตแลนติกจากมหาสมุทรแอตแลนติกตอนเหนือได้รับการยกย่องทั้งในด้านปริมาณไขมันที่อุดมสมบูรณ์และรสชาติอูมามิที่ลุ่มลึก และมักมีราคาเทียบเท่ากับปลาทูน่าครีบฟ้าแปซิฟิกจากน่านน้ำรอบประเทศญี่ปุ่น ที่ตลาดโทโยสุ ปลาคุโรมากุโรทั้งสองชนิดไม่ได้ถูกแยกแยะอย่างชัดเจนในคำเรียกที่ใช้กันทั่วไปในตลาด