มหาวิทยาลัยซูชิ

หมึกหอม

หมึกหอม (Aori ika) มีเนื้อที่สวยงามและโปร่งแสง นุ่มแต่ยังคงความแน่นอย่างน่าพึงพอใจ รสชาติของมันมีความละเอียดอ่อนและโดดเด่นด้วยความหวานที่ละมุน ความหวานนี้เชื่อกันว่าไม่ได้มาจากกรดอะมิโนอิสระที่มีอยู่ในปริมาณค่อนข้างสูง เช่น ไกลซีน อะลานีน และโพรลีนเท่านั้น แต่ยังมาจากการเผาผลาญไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อหลังการตาย ซึ่งช่วยเพิ่มมิติความลึกของรสชาติอีกด้วย

หมึกหอมถือเป็นวัตถุดิบคุณภาพสูงที่นิยมใช้เป็นหน้าซูชิ โดยมีปริมาณการจับค่อนข้างต่ำ จึงถือเป็นหมึกระดับพรีเมียมที่ใช้ในร้านซูชิชั้นสูง ด้วยเหตุนี้ ในตลาดอย่างโตโยสุ ราคาซื้อขายโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 2,500–3,500 เยนต่อกิโลกรัม และไม่ใช่เรื่องแปลกที่หมึกขนาดใหญ่จะมีราคาประมาณ 10,000 เยนต่อตัว

มีการกล่าวว่าการพักหมึกเป็นเวลาประมาณครึ่งวันถึงหนึ่งวันครึ่งหลังจากการอิเคจิเมะ จะช่วยเพิ่มความหวานและอูมามิได้มากขึ้น และตัวอย่างที่มีน้ำหนักราว 2 กิโลกรัมถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการทำซูชิ เนื่องจากเนื้อมีความแน่นมากกว่าที่เห็นภายนอก เชฟซูชิจะใช้เทคนิคการแล่ที่แม่นยำ (kakushi bōchō) เพื่อตัดเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้รับประทานได้ง่ายขึ้นและดึงความหวานออกมาได้ดีขึ้น เมื่อเสิร์ฟในรูปแบบนิกิริ มักจะเสิร์ฟพร้อมเกลือและส้มซูดาจิ เพื่อให้สามารถรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ หนวดที่มีความแน่นยังมักนำไปย่างเป็นของว่าง หรือเคลือบด้วยซอสโชยุหวาน

หมึกหอมมีให้จับได้ตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิจนถึงปลายฤดูใบไม้ร่วง โดยช่วงฤดูสูงสุดคือฤดูร้อน อย่างไรก็ตาม มักไม่ค่อยพบในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ส่วนใหญ่จะถูกส่งตรงไปยังร้านซูชิและร้านอาหารคัปโปะระดับสูง ด้วยรสชาติหวานละมุนและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน หมึกหอมจึงถือเป็นหนึ่งในหน้าซูชิระดับพรีเมียมที่แนะนำอย่างยิ่ง