มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาโอ

ปลาโบนิโตะที่อพยพขึ้นเหนือเลียบหมู่เกาะญี่ปุ่นตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิจนถึงต้นฤดูร้อน เรียกว่า “โนโบริ กัตสึโอะ” หรือ “ฮัตสึ กัตสึโอะ” ปลาเหล่านี้มีไขมันเพียงเล็กน้อย จึงมีรสชาติสะอาด สดชื่น และเบาบาง

ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงของฮัตสึ กัตสึโอะ ได้แก่ เคนเค็ง กัตสึโอะ จากจังหวัดวากายามะ, ทารุ กัตสึโอะ จากเกาะฮาชิโจจิมะในโตเกียว และฮิคินาวะ ฮิโมโดริ กัตสึโอะ จากเมืองคัตสึอุระ จังหวัดชิบะ

ในทางกลับกัน ปลาโบนิโตะที่อพยพลงใต้ผ่านมหาสมุทรแปซิฟิกตั้งแต่ฤดูร้อนจนถึงฤดูใบไม้ร่วง เรียกว่า “คุดาริ กัตสึโอะ” หรือ “โมโดริ กัตสึโอะ” ปลาเหล่านี้มีไขมันสูง และจะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อรับประทานคู่กับต้นหอมหรืออะซาทสึกิ โมโดริ กัตสึโอะที่ว่ายกลับมาจากชายฝั่งซันริคุในฤดูใบไม้ร่วง ยังถูกเรียกว่า “โทโร่ กัตสึโอะ” เนื่องจากมีไขมันสูงมาก

นอกจากนี้ ยังมีฝูงปลาโบนิโตะที่เรียกว่า “เน็ตสึกิ กัตสึโอะ” ซึ่งอาศัยอยู่ในน่านน้ำบางพื้นที่ตลอดปี พบได้ในบริเวณเช่น เกาะทาเนกาชิมะ จังหวัดคาโกชิมะ และเกาะอิกิ จังหวัดนางาซากิ ปลาเหล่านี้ในช่วงเดือนมิถุนายนจะมีไขมันมาก โดยเฉพาะบริเวณท้อง จนถูกเปรียบว่าใกล้เคียงกับโทโรของปลาทูน่าเมจิ

อีกประเภทหนึ่งคือ “มายโออิ กัตสึโอะ” ซึ่งหมายถึงปลาโบนิโตะที่หลงฝูง “มายโออิ” ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึง “หลงทาง” เดิมทีปลาเหล่านี้ควรอพยพขึ้นเหนือผ่านมหาสมุทรแปซิฟิกในฤดูใบไม้ผลิ แต่กลับว่ายขึ้นเหนือผ่านทะเลญี่ปุ่นแทน มักถูกจับได้ในช่วงครึ่งหลังของเดือนพฤศจิกายนด้วยอวนที่ใช้จับปลาทูน่าครีบเหลือง

เนื้อของมายโออิ กัตสึโอะมีความแน่น และสะสมไขมันไว้มากพอสำหรับการว่ายผ่านทะเลญี่ปุ่นที่หนาวเย็น จึงมีรสชาติเข้มข้นและมีความหวานเด่น อย่างไรก็ตาม ปริมาณการจับมีน้อยมาก ปริมาณที่ส่งเข้าสู่ตลาดโทโยสุนั้นมีไม่ถึง 10% ของปลาโบนิโตะตามฤดูกาลทั่วไป ส่งผลให้ราคาสูงกว่าปลาโบนิโตะในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วงอย่างมาก

ปัจจุบัน ปลาโบนิโตะที่จับได้ตามชายฝั่งญี่ปุ่นมักถูกแบ่งออกเป็นสามฤดูกาลหลัก โดยทั่วไปแล้ว หลายคนชื่นชอบโมโดริ กัตสึโอะในฤดูใบไม้ร่วง หรือมายโออิ กัตสึโอะในฤดูหนาว เพราะมีไขมันมากกว่า

อย่างไรก็ตาม ในโลกของซูชินิกิริ แนวคิดกลับแตกต่างออกไปเล็กน้อย ปลาโบนิโตะเริ่มถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในร้านซูชิช่วงกลางทศวรรษ 1960 ก่อนหน้านั้น บางครั้งเชฟซูชิหลีกเลี่ยงการใช้ปลาโบนิโตะ เนื่องจากคุณภาพของปลาแต่ละตัวแตกต่างกันมาก

ในความเป็นจริง ฤดูใบไม้ผลิยังคงถือเป็นฤดูกาลที่ดีที่สุดของปลาโบนิโตะสำหรับซูชิ แม้จะมีไขมันน้อยกว่า แต่กลับมีความชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นหอมสดชื่น และให้รสสัมผัสที่สดใหม่มีชีวิตชีวา

ในโลกของซูชิ มีแนวโน้มที่จะนิยมปลาที่อายุน้อยกว่า ตามความเชื่อที่ว่า “ปลาที่อายุน้อยเปี่ยมไปด้วยพลังชีวิต” ด้วยเหตุนี้ จึงมีเชฟซูชิจำนวนไม่น้อยที่ไม่ใช้โมโดริ กัตสึโอะสำหรับนิกิริของตน