นิกิริซูชิหน้าเคะกานิ

ปูขน (เคะกานิ)

ปูขน (เคะกานิ) มีรสชาติอร่อยทั้งจากเนื้อปูและตับปู แม้จะต้มแล้วรับประทานตามปกติก็มีรสชาติดี แต่การแยกเนื้อปูออกจากเปลือกนั้นยากและใช้เวลานาน นอกจากนี้ แม้จะใช้เวลาแยกเนื้อออกมาแล้ว เนื้อปูบางครั้งก็อาจมีน้ำมากเกินไป ด้วยเหตุนี้ การนำเนื้อเคะกานิมาใช้ทำเป็นนิกิริซูชิโดยตรงจึงอาจทำให้รสชาติยังไม่สมบูรณ์เท่าที่ควร

นั่นคือเหตุผลที่เชฟซูชิต้องผ่านขั้นตอนเพิ่มเติม ก่อนอื่น พวกเขาจะต้มปูทั้งตัว แล้วค่อย ๆ แกะเนื้อออกจากเปลือกอย่างระมัดระวัง จากนั้นจึงกำจัดความชื้นออกจากเนื้ออย่างทั่วถึง ผสมกับตับปู แล้วปั้นเป็นก้อนเนื้อปู เมื่อนำก้อนเนื้อปูเหล่านี้มาทำนิกิริซูชิ ความหวานของเนื้อปูจะได้รับการเสริมด้วยรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม และทิ้งท้ายด้วยรสสัมผัสที่นุ่มนวลและติดลิ้น

ในทางกลับกัน สำหรับเคะกานิตัวใหญ่ เนื้อปูสามารถแยกออกมาเป็นชิ้นใหญ่ได้อย่างเรียบร้อย จึงมักนำมาใช้ทำนิกิริซูชิโดยตรง ในกรณีนี้ รสชาติที่ลึกซึ้งและละเอียดอ่อนตามธรรมชาติของปูจะกระจายไปทั่วทั้งปาก

เทคนิคนี้ไม่ได้จำกัดอยู่เฉพาะเคะกานิเท่านั้น แต่ร้านซูชิบางแห่งยังนำไปใช้กับปูชนิดอื่น ๆ เช่น ปูว่ายน้ำ

(วันที่แก้ไข: 11 กันยายน 2026)