ซูชินิกิริซาวาระ

ซาวาระ

ซาวาระเป็นปลาที่มีปริมาณน้ำในเนื้อสูง เนื้อมีความละเอียดอ่อน แตกตัวได้ง่าย และสูญเสียความสดได้อย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ ในอดีตเมื่อต้องขนส่งซาวาระสดเป็นระยะทางไกล จึงมักใช้แผ่นไม้รองใต้ตัวปลาและมัดยึดด้วยเชือกเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาเสียรูป นอกจากนี้ ซาวาระที่จับได้ด้วยอวนในปริมาณมากยังมีแนวโน้มที่จะเสื่อมคุณภาพได้ง่าย ปลาที่จับด้วยเบ็ดจึงได้รับความนิยมมาโดยตลอดสำหรับการนำมาทำซาชิมิและซูชิ ด้วยเหตุนี้ ซาวาระจึงไม่ค่อยพบในร้านซูชิในโตเกียวในอดีต

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาเทคนิคอิเคจิเมะบนเรือ ความก้าวหน้าของระบบขนส่งที่ควบคุมอุณหภูมิ และการเคลื่อนตัวของแหล่งประมงไปทางเหนืออันเป็นผลจากภาวะโลกร้อน ล้วนช่วยให้สามารถจัดหาซาวาระคุณภาพสูงได้อย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ ส่งผลให้ปัจจุบันร้านซูชินำปลาชนิดนี้มาใช้มากขึ้น และซาวาระกำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในฐานะวัตถุดิบสำหรับซูชิ

แม้ว่าซาวาระจะอยู่ในวงศ์เดียวกับปลาซาบะ แต่เนื้อของมันไม่ได้มีสีแดงเข้มแบบปลาที่มีเนื้อสีแดงเข้มทั่วไป จุดเด่นคือเนื้อสีขาวกึ่งโปร่งแสงที่นุ่มละมุนและแทบละลายในปาก เสน่ห์สำคัญของปลาชนิดนี้อยู่ที่รสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะบริเวณรอยต่อระหว่างหนังกับเนื้อ ในคำแรกอาจรู้สึกว่ารสชาติค่อนข้างอ่อนโยน แต่เมื่อเคี้ยวต่อไปจะสัมผัสได้ถึงอูมามิที่ลุ่มลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้น

ซาวาระมีรสชาติอร่อยเมื่อรับประทานเป็นซาชิมิ แต่เมื่อนำมาบ่มหรือหมักกับสาหร่ายคอมบุก่อนใช้ทำซูชิ รสชาติจะกลมกล่อมและมีมิติมากขึ้น การเตรียมเช่นนี้ช่วยเสริมรสอูมามิของปลาให้เด่นชัดขึ้น โดยเฉพาะเมื่อนำหนังด้านนอกไปลนไฟหรือย่างเบา ๆ ก่อนทำเป็นนิกิริ จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและเน้นรสหวานของไขมัน ทำให้สัมผัสที่นุ่มนวลของเนื้อปลาโดดเด่นยิ่งขึ้น

ในพื้นที่ที่นิยมบริโภคซาวาระ เช่น จังหวัดโอคายามะ ภูมิภาคคันไซ และภูมิภาคชิโกกุ นิยมหมักปลาด้วยน้ำส้มสายชูเล็กน้อย หรือที่เรียกว่า ซูจิเมะ ก่อนนำมาทำซูชิ โดยทั่วไปจะใช้ปลาขนาดเล็กที่สามารถรับประทานพร้อมหนังได้ วิธีนี้ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่นและเผยให้เห็นเสน่ห์อีกด้านหนึ่งของซาวาระ

สำหรับส่วนที่อร่อยที่สุดนั้น ความชอบแตกต่างกันไปในแต่ละคน บางคนชื่นชอบเนื้อส่วนหลังและส่วนหาง ซึ่งมีเนื้อสัมผัสแน่นกว่า รสชาติสะอาด และไม่ให้ความรู้สึกมันเลี่ยน ขณะที่ร้านซูชิจำนวนมากให้ความสำคัญกับเนื้อส่วนท้อง ซึ่งมีไขมันแทรกและให้รสชาติเข้มข้นกว่า ไม่ว่าจะเป็นส่วนใด จุดเด่นของซาวาระอยู่ที่รสชาติอันนุ่มนวลและละเอียดอ่อน ซึ่งทำให้รับประทานได้อย่างเพลิดเพลินโดยไม่รู้สึกเบื่อ จึงเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในวงการซูชิสมัยใหม่