มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาซาวาระ

ปลาซาวาระเป็นปลาที่มีปริมาณน้ำสูง เนื้อมีความละเอียดอ่อน แตกตัวได้ง่าย และสูญเสียความสดใหม่ได้อย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ ในอดีตเมื่อมีการขนส่งปลาซาวาระสดเป็นระยะทางไกล จึงมักวางแผ่นไม้รองใต้ตัวปลาและมัดยึดด้วยเชือกเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาเสียรูป นอกจากนี้ ปลาซาวาระที่จับได้ด้วยอวนในปริมาณมากยังมีแนวโน้มจะเสื่อมคุณภาพได้ง่าย ทำให้ปลาที่จับด้วยเบ็ดได้รับความนิยมสำหรับการทำซาชิมิและซูชิมาโดยตลอด ด้วยเหตุนี้ ปลาซาวาระจึงไม่ค่อยปรากฏในร้านซูชิของโตเกียวในอดีต

อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การพัฒนาเทคนิคอิเคจิเมะบนเรือ ความก้าวหน้าของระบบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ และการเคลื่อนตัวของแหล่งประมงไปทางเหนืออันเป็นผลจากภาวะโลกร้อน ได้ช่วยให้สามารถจัดหาปลาซาวาระคุณภาพสูงได้อย่างต่อเนื่องและมีเสถียรภาพ ส่งผลให้ปัจจุบันปลาชนิดนี้ถูกนำมาใช้ในร้านซูชิมากขึ้น และกำลังกลายเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว

แม้ว่าปลาซาวาระจะเป็นปลาตระกูลเดียวกับปลาซาบะ แต่กลับไม่มีเนื้อสีแดงเข้มแบบปลากลุ่มเนื้อแดง โดยมีลักษณะเด่นคือเนื้อสีขาวกึ่งโปร่งแสงที่นุ่มละมุนและแทบละลายในปาก เสน่ห์สำคัญที่สุดของปลาชนิดนี้อยู่ที่รสอูมามิอันเป็นเอกลักษณ์ โดยเฉพาะบริเวณระหว่างหนังและเนื้อ แม้ในคำแรกอาจให้ความรู้สึกว่ามีรสชาติอ่อนโยน แต่เมื่อรับประทานต่อไปจะสัมผัสได้ถึงความลุ่มลึกและความเข้มข้นของอูมามิที่ค่อย ๆ เผยออกมา

แม้ว่าจะอร่อยเมื่อรับประทานเป็นซาชิมิ แต่ปลาซาวาระจะยิ่งมีรสชาติกลมกล่อมขึ้นเมื่อผ่านการบ่มหรือหมักกับสาหร่ายคอมบุเพื่อใช้ทำซูชิ ซึ่งช่วยดึงรสอูมามิตามธรรมชาติของปลาออกมาได้อย่างเต็มที่ โดยเฉพาะนิกิริที่นำหนังด้านนอกไปลนไฟหรือย่างเบา ๆ จะเพิ่มกลิ่นหอมเฉพาะตัวและขับความหวานของไขมันให้โดดเด่นยิ่งขึ้น ทำให้เนื้อสัมผัสอันนุ่มนวลของปลายิ่งน่าประทับใจ

ในพื้นที่ที่นิยมบริโภคปลาซาวาระ เช่น จังหวัดโอคายามะ ภูมิภาคคันไซ และภูมิภาคชิโกกุ มักมีการหมักปลาเบา ๆ ด้วยน้ำส้มสายชู (ซูจิเมะ) ก่อนนำมาทำซูชิ โดยทั่วไปจะใช้ปลาขนาดเล็กที่สามารถรับประทานพร้อมหนังได้ วิธีการนี้ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับรสชาติและเผยเสน่ห์อีกด้านหนึ่งของปลาซาวาระ

สำหรับส่วนที่อร่อยที่สุดนั้นมีความคิดเห็นแตกต่างกันไป บางคนชื่นชอบส่วนหลังและส่วนหางซึ่งมีเนื้อแน่น รสชาติสะอาด และไม่ให้ความรู้สึกเลี่ยน ขณะที่ร้านซูชิจำนวนมากให้คุณค่ากับส่วนท้องซึ่งมีไขมันแทรกสวยงามและรสชาติเข้มข้น ไม่ว่าจะเป็นส่วนใดก็ตาม จุดเด่นที่แท้จริงของปลาซาวาระคือรสชาติอันนุ่มนวล ละเมียดละไม และรับประทานได้บ่อยครั้งโดยไม่รู้สึกเบื่อ จึงเป็นปลาที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในวงการซูชิสมัยใหม่