มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาทรายญี่ปุ่น

โดยทั่วไป เมื่อผู้คนพูดว่า “คิสุ” มักหมายถึง ปลาทรายญี่ปุ่น (ปลาขาวญี่ปุ่น) ซึ่งมีประวัติยาวนานในฐานะวัตถุดิบสำหรับซูชิ ในซูชิเอโดะมาเอะ ปลาคิสุที่จับได้ในท้องถิ่นมักถูกหมักในน้ำส้มสายชูและใช้ทำเป็นนิกิริซูชิ

ในฐานะวัตถุดิบซูชิฤดูร้อนที่พบได้ทั่วไป ลักษณะเด่นของปลาชนิดนี้คือรสอูมามิที่อ่อนโยนแต่ลุ่มลึก เพื่อดึงรสชาติออกมา มักจะคงผิวหนังบาง ๆ ด้านหลังไว้ และเตรียมโดยการหมักด้วยน้ำส้มสายชูหรือสาหร่ายคอมบุ เนื่องจากเป็นปลาขนาดเล็ก หนึ่งตัวสามารถแบ่งได้ประมาณสองชิ้นเมื่อแล่ครึ่งตัว หรือหนึ่งชิ้นเมื่อเสิร์ฟทั้งตัว

การหมักด้วยคอมบุอย่างเบา ๆ จะช่วยเพิ่มรสอูมามิและสร้างความกลมกล่อมที่เข้ากับข้าวซูชิได้อย่างยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปลาทรายญี่ปุ่นมีขนาดเล็กและเนื้อค่อนข้างบอบบาง จึงมักใช้คอมบุแบบแผ่นบางในการหมัก หากใช้คอมบุที่หนาเกินไป อาจดึงความชื้นออกจากปลาได้มากเกินไป และทำให้กลิ่นคอมบุกลบรสชาติของปลาได้ ด้วยเหตุนี้ จึงมักวางคอมบุไว้เพียงด้านเดียวของเนื้อปลาเท่านั้น

ในระยะหลัง ร้านซูชิหลายแห่งเริ่มลอกหนังปลาออกและเสิร์ฟแบบดิบมากขึ้น เมื่อเทียบกับการหมักด้วยคอมบุ วิธีนี้จะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนและโปร่งใสมากกว่า ทำให้ได้รสหวานบาง ๆ และเนื้อสัมผัสที่เบาและสดชื่น นอกจากนี้ เชฟบางคนยังใช้โอโบโระ (ทำจากการบดปลาขาวหรือกุ้งชิบะ ปรุงรส และทำให้แห้ง) เพื่อเสริมรสชาติที่นุ่มนวลของปลา วัตถุดิบนี้เริ่มพบได้ตั้งแต่ช่วงฤดูใบไม้ผลิ และได้รับความนิยมอย่างสูงในหมู่ผู้เชี่ยวชาญซูชิในฐานะท็อปปิ้งสำคัญของฤดูร้อน