มหาวิทยาลัยซูชิ

ชูโทโร่

ปลาทูน่าถูกจัดประเภทเป็น “โทโร่” และ “อะคามิ” ตามปริมาณไขมันและคุณภาพของเนื้อ

โทโร่ส่วนใหญ่มาจากส่วนท้อง ในอุตสาหกรรมซูชิ ส่วนหัวเรียกว่า “คามิ” ส่วนหางเรียกว่า “ชิโมะ” และส่วนท้องจะถูกแบ่งออกเป็น “ฮาระ-คามิ” (ใกล้หัว) และ “ฮาระ-นากะ” (ตรงกลาง) โทโร่ที่ได้จากส่วนนี้จะถูกจัดประเภทเป็น “โอโทโร่” หรือ “ชูโทโร่” ตามปริมาณไขมัน

โดยทั่วไป ชูโทโร่มีปริมาณไขมันประมาณ 15–20% ซึ่งน้อยกว่าโอโทโร่ ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนและละลายในปาก เนื่องจากมีไขมันในระดับที่พอเหมาะ จึงสามารถผสานรสอูมามิและความหวานของเนื้อปลาที่ไม่มันได้อย่างสมดุล

ชูโทโร่ไม่ได้มาจากส่วนท้องเท่านั้น แต่ยังพบได้ในส่วนกลางของลำตัวด้านหลังด้วย ส่วนนี้เรียกว่า “เซ-โทโร่”, “โช-โทโร่”, “ซังคาคุ” หรือ “วาคาเระ-มิ” คำว่า “โชโตโระ” เชื่อกันว่าเริ่มใช้ครั้งแรกโดย ริวอิจิ ยูอิ เจ้าของร้านซูชิชื่อดัง “คิซุชิ” ในย่านนิงโยโจ โตเกียว

เซ-โทโร่เป็นส่วนที่หายาก อยู่บริเวณระหว่างกล้ามเนื้อที่ใช้เคลื่อนไหวครีบหลังและไขมันใต้ผิวหนัง มีรสชาติที่เข้มข้น ผสมผสานความเปรี้ยวเล็กน้อยและกลิ่นหอมของเนื้อแดงเข้ากับความหวานของเนื้อปลาทูน่าที่มีไขมัน อย่างไรก็ตาม เซ-โทโร่คุณภาพสูงนั้นหายากมาก โดยปลาทูน่าครีบน้ำเงินหนึ่งตัวจะได้เพียงไม่กี่ร้อยกรัมเท่านั้น

นอกจากนี้ ในบรรดาชิ้นส่วนของชูโทโร่ ส่วนที่เรียกว่า “ไช (สายเลือด)-กิชิ” ถือว่าได้รับการยกย่องเป็นพิเศษ อยู่ใกล้เส้นเลือด มีกลิ่นหอมเด่นและรสอูมามิที่เข้มข้น มีลักษณะสีไล่ระดับจากเนื้อปลาที่ไม่มันไปจนถึงส่วนที่มีไขมันสูง และมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและละลายในปาก