มหาวิทยาลัยซูชิ

ปลาเฮอริ่งแปซิฟิก

ฮอกไกโดมีประเพณีการทำอาหารที่ใช้ปลานิชิน (ปลาเฮอร์ริงแปซิฟิก) เป็นส่วนผสมมายาวนาน และนิยมรับประทานในรูปแบบซาชิมิและซูชิมาอย่างต่อเนื่อง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นิชินได้กลายเป็นวัตถุดิบที่พบได้ทั่วไปในร้านซูชิสายพานในฮอกไกโด และปัจจุบันยังเริ่มปรากฏในเมนูของร้านอาหารในฮอนชูอีกด้วย นอกจากนี้ ยังมีการเสิร์ฟนิชินเป็นท็อปปิ้งตามฤดูกาลในร้านซูชิแบบเคาน์เตอร์เพิ่มมากขึ้นเช่นกัน

นิชินมีกระดูกเล็กจำนวนมาก ดังนั้นหากหั่นหนาเหมือนหน้าซูชิทั่วไป อาจทำให้กระดูกสร้างความลำบากในการรับประทานได้ ในทางกลับกัน เนื้อของนิชินค่อนข้างนุ่ม การพยายามแกะกระดูกทีละชิ้นอย่างระมัดระวังอาจทำให้เนื้อปลาแตกได้ง่าย จึงต้องอาศัยทักษะในการเตรียมอาหารขั้นสูง ด้วยเหตุนี้ ร้านอาหารบางแห่งจึงเลือกหั่นเนื้อเป็นชิ้นบางในแนวทแยง หรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ คล้ายเทคนิคที่ใช้กับปลาแฮมะกุริ (はまぐり) เพื่อช่วยลดปัญหากระดูกเล็ก ๆ เทคนิคเหล่านี้ช่วยลดการรับรู้ของกระดูกลง ในขณะที่ยังคงรสอูมามิและความมันอันเป็นเอกลักษณ์ของนิชินไว้ได้

รสชาติของนิชินมีเอกลักษณ์ด้วยความอูมามิและความหวานเข้มข้นจากไขมัน โดยเฉพาะตัวที่มีไขมันมากอาจถูกเปรียบว่า “คล้ายโทโร” ขณะที่นิชินนิกิริแบบสดใหม่จะได้รับการยกย่องเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม นิชินจะสูญเสียความสดได้อย่างรวดเร็ว จึงมักถูกนำไปเสิร์ฟในรูปแบบหมักน้ำส้มสายชู เช่น “นิชินซูชิ” ซึ่งเป็นหน้าซูชิแบบดั้งเดิมของฮอกไกโดที่รู้จักกันมายาวนาน และในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ก็ได้รับความนิยมมากขึ้นนอกฮอกไกโด เนื่องจากความก้าวหน้าของเทคนิคการเตรียมอาหารและระบบการกระจายสินค้า