มหาวิทยาลัยซูชิ

ซัมมะ (ปลาซาวรีแปซิฟิก)

ตามประเพณีของซูชิเอโดะมาเอะ การใช้ซัมมะ (ปลาซาวรีแปซิฟิก) เป็นหน้าในนิกิริซูชิเคยถูกมองว่าเป็นเรื่องที่นอกกรอบธรรมเนียมอยู่บ้าง อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันซัมมะได้กลายเป็นหน้าซูชิประจำฤดูใบไม้ร่วงที่พบเห็นได้ทั่วไปในร้านซูชิทั่วประเทศญี่ปุ่น

เหตุผลสำคัญที่ทำให้นิกิริซูชิหน้าซัมมะได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย คือการพัฒนาอย่างก้าวกระโดดของเทคโนโลยีการทำความเย็นและเครือข่ายโลจิสติกส์ ตั้งแต่ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองไปจนถึงยุคการเติบโตทางเศรษฐกิจอย่างรวดเร็วของญี่ปุ่น การพัฒนาเทคโนโลยีการเก็บรักษาความเย็นบนเรือ การใช้ภาชนะโฟมสไตรีนอย่างแพร่หลาย ตลอดจนความก้าวหน้าของระบบขนส่งควบคุมอุณหภูมิและการขนส่งทางอากาศ ทำให้สามารถกระจายซัมมะซึ่งเป็นปลาที่เน่าเสียง่ายไปยังทั่วประเทศได้ โดยยังคงความสดใกล้เคียงกับปลาที่เพิ่งจับขึ้นจากทะเล

ด้วยเหตุนี้ การเสิร์ฟซัมมะแบบดิบหรือในรูปแบบนิกิริซูชิ ซึ่งในอดีตเคยเป็นเรื่องยาก จึงกลายเป็นสิ่งที่สามารถทำได้อย่างแพร่หลาย และค่อย ๆ ได้รับการยอมรับให้เป็นหนึ่งในหน้าอาหารซูชิยอดนิยม

ซัมมะเข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยมกับข้าวซูชิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู โดยความอูมามิอันเข้มข้นจากไขมันของปลาและความเปรี้ยวอ่อน ๆ ของข้าวช่วยเสริมรสชาติซึ่งกันและกันได้อย่างลงตัว โดยเฉพาะซัมมะสดในฤดูใบไม้ร่วงที่มีไขมันอุดมสมบูรณ์ มักมีการบั้งลวดลายบนเนื้อปลาด้วยมีดและเสิร์ฟพร้อมขิงขูดและต้นหอมซอย เพื่อดึงรสชาติอันโดดเด่นของปลาออกมาให้เต็มที่

นอกจากนี้ การหมักปลาเบา ๆ ด้วยเกลือและน้ำส้มสายชูยังช่วยปรับสมดุลของรสชาติและลดความมันลงเล็กน้อย ทำให้ได้รสสัมผัสที่ประณีตและลุ่มลึกยิ่งขึ้น

ยิ่งไปกว่านั้น สำหรับผู้ที่ไม่ชื่นชอบปลาที่มีไขมันมาก รวมถึงเด็ก ๆ การลนหรือย่างผิวปลาเบา ๆ ก็เป็นวิธีการเตรียมที่ได้รับความนิยมเช่นกัน กลิ่นหอมที่เกิดขึ้นจากการย่างช่วยเพิ่มความน่ารับประทานและทำให้ซัมมะรับประทานได้ง่ายยิ่งขึ้น