ซูชินิกิริอามะไดแดง

อามะไดแดง

อามะไดแดง (Branchiostegus japonicus) เป็นที่รู้จักในชื่อ “กุจิ” (Guji) ในภูมิภาคคันไซ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเมืองเกียวโต และถือเป็นปลาที่ขาดไม่ได้ในอาหารเกียวโต ปลาที่มีขนาดใหญ่จะมีราคาสูงกว่า โดยปลาที่มีขนาดใหญ่มากบางตัวมีราคาสูงกว่า 10,000 เยนต่อตัว

เนื่องจากเนื้อของอามะไดแดงมีความนุ่มละเอียดและมีแนวโน้มที่จะเสื่อมคุณภาพได้ง่ายเมื่อขนส่งในรูปแบบปลาสดจากแหล่งต้นกำเนิดในวาคาซาไปยังเกียวโต จึงมีการโรยเกลือเล็กน้อยตามธรรมเนียมเพื่อทำให้เนื้อปลาแน่นขึ้น ในเกียวโต คำว่า “กุจิ” เดิมหมายถึงอามะไดแดงที่ผ่านการโรยเกลือด้วยวิธีนี้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง อามะไดแดงที่ผ่านการโรยเกลือตามธรรมเนียมจึงถูกเรียกว่า “กุจิ”

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันด้วยความก้าวหน้าของระบบขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ อามะไดแดงจึงไม่จำเป็นต้องผ่านการโรยเกลือเพื่อการขนส่งอีกต่อไป

อามะไดแดง ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ “ราชินีแห่งปลาเนื้อขาว” เช่นกัน จะมีไขมันสูงในช่วงฤดูกาล และมีรสหวานอ่อน ๆ ที่ค่อย ๆ แผ่กระจายไปทั่วเพดานปาก เนื้อคุณภาพสูงมีสีขาวนวลคล้ายน้ำนม มีสีชมพูอ่อน ๆ และมีความโปร่งแสง

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากเป็นปลาที่มีปริมาณน้ำสูง จึงควรเตรียมโดยกำจัดความชื้นส่วนเกินเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสอูมามิ โดยโรยเกลือแล้วทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง จากนั้นล้างน้ำเพื่อขจัดความชื้นและเกลือที่ซึมออกมาก่อนนำไปใช้ การกำจัดความชื้นด้วยวิธีนี้ช่วยดึงรสอูมามิและความหวานออกมาให้เด่นชัดยิ่งขึ้น และทำให้เนื้อปลามีสัมผัสนุ่มละมุนคล้ายกำมะหยี่

แม้ว่าสามารถใช้อามะไดแดงทำซูชิได้ทันที แต่ยังสามารถลวกด้วยน้ำร้อนหรือย่างผิวเบา ๆ โดยไม่ลอกหนังออกก่อนนำมาจัดเป็นนิกิริได้ นอกจากนี้ บางครั้งยังนำไปหมักกับสาหร่ายทะเลอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ในกรุงโตเกียว อามะไดแดงมักพบในร้านอาหารญี่ปุ่นมากกว่าร้านซูชิ และถือเป็นปลาชั้นสูงที่มักเสิร์ฟในรูปแบบ “วาคาซะ-ยากิ” หรือ “มัตสึคาสะ-อาเกะ”

(วันที่แก้ไข: 22 กันยายน 2026)