นิกิริซูชิหน้าซูไวกานิ

ปูหิมะ (ซูไวกานิ)

เนื่องจาก ปูหิมะ (ซูไวกานิ) ไม่เคยเป็นส่วนประกอบหลักแบบดั้งเดิมของซูชิแบบเอโดมาเอ จึงยังมีร้านอาหารซูชิที่เปิดกิจการมายาวนานหลายแห่งที่ยังคงปฏิเสธที่จะเสิร์ฟเมนูนี้แม้ในปัจจุบัน ซูชิที่ทำจาก ซูไวกานิ มักใช้เนื้อจากขาของปูตัวผู้เป็นหลัก เนื้อปูมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและรสชาติสะอาดสดชื่น ยิ่งเคี้ยวยิ่งสัมผัสได้ถึงความหวานอันเป็นเอกลักษณ์และละเอียดอ่อนของเนื้อปูที่ค่อย ๆ แผ่ซ่านไปทั่วปาก

บางร้านยังเพิ่มมิโซะปูที่มีรสชาติเข้มข้นเป็นท็อปปิ้งบนซูชิด้วย

ในทางกลับกัน จุดเด่นของ ซูไวกานิ ตัวเมียคือสามารถเพลิดเพลินได้ไม่เพียงแค่เนื้อปูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไข่ปูทั้งส่วนในและส่วนนอกด้วย ไข่ปูส่วนนอกมีเนื้อสัมผัสที่แตกในปากอย่างเป็นเอกลักษณ์ ส่วนไข่ปูส่วนในมีรสชาติเข้มข้นและลุ่มลึก นอกจากนี้ บางร้านยังเสิร์ฟนิกิริรูปโอฮากิ ซึ่งทำโดยการผสมเนื้อปูกับไข่ปูทั้งส่วนในและส่วนนอก

อย่างไรก็ตาม ความจริงคือมีร้านอาหารซูชิเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่ใช้ ซูไวกานิ เป็นท็อปปิ้งซูชิอย่างสม่ำเสมอ มีเชฟบางคนที่เชี่ยวชาญในการปรุงปู ปลาไหล และปลาปักเป้า ส่วนตัวแล้ว ผมรู้สึกว่าสามารถชื่นชมรสชาติของปู ปลาไหล และปลาปักเป้าได้ดีกว่า หากได้รับการปรุงที่ร้านอาหารเฉพาะทางด้วยวิธีการปรุงที่เหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิด แทนที่จะนำมาทำเป็นซูชิ นี่เป็นเพียงความคิดเห็นส่วนตัวของผมเท่านั้น

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการนำเข้าที่เพิ่มขึ้นจากประเทศต่าง ๆ เช่น รัสเซียและแคนาดา ซูไวกานิ จึงถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมบริการอาหาร ในร้านอาหารซูชิสายพาน ปูเบนิซูไว ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ ซูไวกานิ มาก บางครั้งก็มักถูกนำมาใช้แทนกัน

แม้ว่าจะกล่าวกันว่า ปูเบนิซูไว มีรสชาติหวานกว่า ซูไวกานิ เล็กน้อย แต่เนื้อของมันค่อนข้างมีน้ำมาก จึงไม่จำเป็นต้องเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับใช้เป็นท็อปปิ้งของนิกิริซูชิ

ก่อนอื่น ความต้องการปูที่สูงในญี่ปุ่นไม่สามารถตอบสนองได้เพียงจาก ซูไวกานิ ที่จับได้ในน่านน้ำใกล้ประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ ซูไวกานิ จึงถูกนำเข้าญี่ปุ่นในปริมาณมากจากรัสเซีย ชายฝั่งตะวันออกของแคนาดา อลาสกา และภูมิภาคอื่น ๆ

อลาสกา ซึ่งเป็นหนึ่งในภูมิภาคผู้ผลิต ซูไวกานิ รายใหญ่ มีชื่อเสียงด้านการจัดการประมงอย่างเข้มงวดเพื่อรักษาทรัพยากร มีการกำหนดข้อจำกัดด้านขนาด และปูที่มีขนาดเล็กกว่าที่กำหนดจะต้องถูกปล่อยกลับลงทะเลแทนที่จะเก็บไว้ ดังนั้น ซูไวกานิ จากอลาสกาจึงมักถูกมองว่ามีขนาดใหญ่และมีเนื้อมาก นอกจากนี้ แม้แต่ปูตัวเมีย ซึ่งได้รับความนิยมสูงในญี่ปุ่น ก็ต้องถูกปล่อยกลับลงทะเลเมื่อถูกจับ เพื่อรักษาทรัพยากร

(วันที่แก้ไข: 4 กันยายน 2026)