มหาวิทยาลัยซูชิ

กุ้งหวาน

กุ้งหวาน ตามชื่อที่บ่งบอก เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องความหวานละมุน ในหลายภูมิภาค กุ้งชนิดนี้มีฤดูจับตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูหนาว และรสอูมามิจะเข้มข้นยิ่งขึ้นในช่วงเวลานี้

กุ้งเพศเมียที่วางไข่ในฤดูใบไม้ผลิจะอุ้มไข่ไว้เป็นระยะเวลานาน ในช่วงฤดูหนาว จะพบกุ้งจำนวนมากที่มีไข่สีฟ้าอมเขียวติดอยู่ภายนอกลำตัว ไข่สีมรกตเหล่านี้ยังเป็นที่นิยมอย่างมากเนื่องจากมีเนื้อสัมผัสกรุบแตกในปาก

ในซูชินิกิริ อาจเสิร์ฟกุ้งหวานเป็นกุ้งตัวเดียวหรือสองตัวต่อหนึ่งชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดของกุ้ง เชฟซูชิบางคนอาจตัดส่วนหางออกก่อนปั้นเป็นนิกิริด้วย

ส่วนประกอบหลักที่ทำให้กุ้งหวานมีรสหวานคือไกลซีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง ส่วนเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์ของกุ้งหวานนั้น เชื่อกันว่าเกิดจากปริมาณไกลโคโปรตีนที่ละลายน้ำได้สูง

ที่น่าสนใจคือ กุ้งหวานไม่ได้มีกรดอะมิโนไกลซีนมากกว่ากุ้งสายพันธุ์อื่นอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากกุ้งหวานมีไกลโคโปรตีนสูง เนื้อของมันจึงมีความเหนียวหนึบตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยให้ความหวานคงอยู่บนลิ้นได้นานขึ้น ทำให้รู้สึกหวานมากยิ่งขึ้น

เนื่องจากกุ้งหวานมีปริมาณความชื้นสูง เนื้อของมันจึงหดตัวเมื่อถูกความร้อน และเนื้อสัมผัสก็เสื่อมลงด้วย เชื่อกันว่าสาเหตุนี้เกิดจากไกลโคโปรตีนที่เปลี่ยนสภาพระหว่างการปรุงอาหารและสูญเสียคุณสมบัติเดิมไป ด้วยเหตุนี้ กุ้งหวานจึงนิยมรับประทานแบบดิบมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นซาชิมิกับโชยุผสมวาซาบิ หรือเป็นหน้าซูชิ

กุ้งหวานที่จับสดใหม่จะมีเนื้อแน่นและสัมผัสดี แต่จะมีรสหวานน้อยมาก นอกจากนี้ หากรับประทานทันที อาจมีกลิ่นคาวเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ จึงมักนำไปแช่เย็นบนน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟ

กุ้งหวานแช่แข็งนำเข้า—ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกุ้งจากทางเหนือ (Pandalus borealis)—มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายในตลาด แหล่งผลิตหลัก ได้แก่ รัสเซีย แคนาดา และกรีนแลนด์ ร้านซูชิสายพานมักใช้ผลิตภัณฑ์แช่แข็งนำเข้าเหล่านี้ และกระบวนการแปรรูป เช่น การแกะเปลือก อาจดำเนินการในต่างประเทศ เช่น จีนและเวียดนาม

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ความก้าวหน้าในเทคโนโลยีการแช่แข็งบนเรือได้ช่วยยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งอย่างมาก อย่างไรก็ตาม กุ้งหวานสดที่จับได้ภายในประเทศยังคงได้รับการยอมรับว่าเหนือกว่า ทั้งในด้านกลิ่นและเนื้อสัมผัส

หมายเหตุ: จากมุมมองทางชีววิทยาและการประมง Pandalus eous Makarov, 1935—ซึ่งมักจำหน่ายในญี่ปุ่นภายใต้ชื่อ “Ama ebi”—ยังเป็นที่รู้จักในภาษาอังกฤษว่า Alaskan pink shrimp หรือ Pacific pink shrimp อีกด้วย ส่วนสายพันธุ์ใกล้เคียงที่พบในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ คือ Pandalus borealis Krøyer, 1838 ซึ่งมักเรียกว่า Northern pink shrimp หรือ Northern shrimp ในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากชื่อเหล่านี้ไม่ค่อยถูกใช้ในร้านอาหารซูชิหรือในบริบทอาหารญี่ปุ่น บทความนี้จึงใช้คำแปลว่า “กุ้งหวาน”

(ปรับปรุงเมื่อ 29 พฤษภาคม 2026)