มหาวิทยาลัยซูชิ

โอโทโร่

มีการกล่าวกันว่าสัดส่วนของโอโทโระที่ได้จากปลาทูน่าหนึ่งตัวมีน้อยกว่า 1% ของปริมาณทั้งหมด โอโทโระเป็นส่วนที่มีไขมันสูงซึ่งอยู่บริเวณท้องใกล้กับหัว โดยมีปริมาณไขมันอยู่ที่ประมาณ 25–30% และสามารถสูงได้ถึง 40% ในช่วงฤดูหนาว

คำว่า "โทโร่" (toro) เดิมทีใช้เรียกเนื้อปลาทูน่าที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสมันนุ่ม และคำว่า "โอโทโร่" (otoro) โดยทั่วไปใช้เฉพาะกับปลาทูน่าครีบน้ำเงินและปลาทูน่าครีบน้ำเงินใต้เท่านั้น ในอดีตเคยเชื่อกันว่าโอโทโร่ไม่สามารถได้จากปลาทูน่าตาโต อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คำนี้ถูกใช้ในความหมายที่กว้างขึ้น เพื่อหมายถึงเนื้อปลาที่มีไขมันสูงเป็นพิเศษโดยทั่วไป

โอโทโร่ของปลาทูน่าครีบน้ำเงินมีส่วนที่เรียกว่า "จาบาระ" ซึ่งเส้นเอ็นและไขมันจะเรียงตัวเป็นลวดลายคล้ายซิกแซก เส้นเอ็นสีขาวเหล่านี้อาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสในปาก จึงต้องนำไปบ่มในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน เพื่อให้ได้สัมผัสที่นุ่มละลายในปาก ในทางกลับกัน หากบ่มนานเกินไป สีของเนื้อปลาอาจหม่นลงและเนื้ออาจนิ่มเกินไป ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการทำซูชินิกิริ

นอกจากนี้ "ชิโมฟุริ" ยังเป็นส่วนหายากที่มีลักษณะเด่นคือมีเส้นเอ็นน้อย ไขมันกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ และให้สัมผัสที่เนียนนุ่มในปาก

จากส่วน "คามะ" (บริเวณหลังเหงือกใกล้ครีบอก) จะได้เนื้อส่วนที่มีไขมันสูงเป็นพิเศษ เรียกว่า "คามะโทโระ" โดยคามะโทโระดิบมักเสิร์ฟโดยไม่ผ่านการย่างหรือปรุงสุก เพื่อเน้นสัมผัสละลายในปากอย่างแท้จริง