นิกิริซูชิหน้าปลาทูน่าครีบน้ำเงินอ่อน

ปลาทูน่าครีบน้ำเงินอ่อน

แม้จะไม่มีมาตรฐานที่ชัดเจน แต่ปลาทูน่าครีบน้ำเงินอ่อนที่มีน้ำหนักไม่เกิน 20 กิโลกรัม มักเรียกว่า “เมจิ-มากุโร” หรือเรียกสั้น ๆ ว่า “เมจิ” ในภูมิภาคคันไซ ปลาชนิดนี้เรียกว่า “โยโกวะ” เช่นเดียวกับปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่โตเต็มวัย เมจิ-มากุโรมีเนื้อหลายส่วน ตั้งแต่ส่วนอะคามิไปจนถึงส่วนโอโทโร

แม้จะยังโตไม่เต็มที่ แต่ชั้นไขมันบาง ๆ ที่แทรกอยู่ในเนื้อส่วนท้องมีรสชาติละเอียดอ่อน และดูเหมือนว่าจะมีคุณภาพสูงกว่าเนื้อของปลาที่โตเต็มวัย นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาทูน่า และมีรสชาติดีกว่าปลาทูน่าที่ถูกแช่แข็งอย่างไม่เหมาะสม

เมจิ-มากุโรที่จับด้วยอวนอยู่กับที่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับทำซูชิที่ควรลองอย่างยิ่ง ในตลาดมีปลาทูน่าชนิดนี้วางจำหน่ายเป็นจำนวนมาก โดยมีน้ำหนักประมาณ 2–5 กิโลกรัม และยิ่งมีขนาดใหญ่ ก็ยิ่งมีไขมันมากและมีรสชาติดีขึ้น ฤดูกาลของมันอยู่ในช่วงต้นฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงที่ปลาทูน่าครีบน้ำเงินแปซิฟิกเริ่มสูญเสียความสดและความสมบูรณ์ของเนื้อ

อย่างไรก็ตาม บางคนอาจรู้สึกว่าปลาชนิดนี้มีไขมันไม่มากนัก และขาดความเข้มข้นของรสชาติแบบปลาทูน่าครีบน้ำเงินแปซิฟิกที่มีไขมันสูง จึงมีการปรุงแต่งรสชาติเพื่อชดเชยจุดนี้ การเพิ่มขิง ใบชิโสะ หรือหอมแดงเล็กน้อยระหว่างหน้าและข้าวซูชิ นอกเหนือจากวาซาบิ จะช่วยดึงรสชาติสดใหม่ของปลาวัยอ่อนออกมาได้อย่างเต็มที่ รวมถึงความนุ่มละมุนของส่วนที่มีไขมัน

เมจิ-มากุโรไม่ได้เสิร์ฟเฉพาะในร้านซูชิเท่านั้น แต่ยังพบได้ในร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไป โดยมักเสิร์ฟเป็นซาชิมิ ซึ่งช่วยให้ลิ้มรสรสชาติของปลาได้อย่างเต็มที่ ในความเป็นจริง เมื่อเมจิ-มากุโรนำมาทำเป็นนิกิริ รสชาติอันละเอียดอ่อนของปลามักถูกกลบด้วยรสชาติที่เข้มข้นของข้าวซูชิ เพื่อสร้างสมดุลระหว่างรสชาติของปลาทูน่ากับข้าวซูชิ เชฟซูชิจึงนำปลาไปย่างเบา ๆ เหนือเปลวไฟจากฟาง แล้วจุ่มลงในซอสโชยุ เมื่อกัดเข้าไปหนึ่งคำ กลิ่นหอมของปลาที่ผ่านการย่างด้วยฟางและรสชาติของโชยุจะค่อย ๆ แผ่ไปทั่วทั้งปาก ก่อนที่รสชาติที่แท้จริงของเมจิ-มากุโรจะค่อย ๆ ปรากฏออกมา

(วันที่แก้ไข: 19 สิงหาคม 2026)