白肉類
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大翅鮶鮋 (Kinki)
這種魚的標準日文名稱是「Kichiji」（學名：Sebastolobus macrochir），但一般俗稱「Kinki（大翅鮶鮋）」。過去，這種魚的捕獲量十分豐沛，直到約1960年為止，主要被用作肥料，以及仙台特產「笹魚板」（sasa-kamaboko）的原料。當時，它被視為低價值魚類。然而，近年來，隨著消費者的喜好逐漸轉向脂肪含量較高的魚類，其聲譽也隨之提升，如今已被視為高檔魚種。現今，其地位與「赤鯥」不相上下，價格也同樣高昂。
大翅鮶鮋的魚皮色澤美麗，而且魚皮與魚肉之間的部位富含鮮味，因此製作握壽司時通常會保留魚皮。炙烤魚肉可以去除部分多餘的油脂，使口感更加清爽，而炙燒後產生的焦香則能進一步提升風味。雖然沒有確鑿的證據支持這種說法，但許多壽司師傅似乎會將大翅鮶鮋搭配以濃郁紅醋調味的醋飯。
大翅鮶鮋是北海道備受喜愛的經典壽司食材，但在東京的壽司店卻很少見。此外，我認為壽司師傅通常會選擇僅用清水或昆布高湯燉煮大翅鮶鮋，而非使用以醬油調製的濃郁醬汁，藉此充分展現其天然脂肪的風味。當然，這僅是我個人的看法。
（首次發佈於2026年11月4日）
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