Université du sushi

Crevette botan (Botan ebi)

Les crevettes botan (botan ebi) sont très prisées pour leur douceur exceptionnelle, souvent considérée comme plus prononcée que celle des crevettes douces (ama ebi), ainsi que pour leur saveur raffinée et leur texture agréablement ferme. Elles figurent parmi les crevettes les plus coûteuses consommées crues, et certains spécimens pêchés à Hokkaido et dans d’autres régions du nord du Japon peuvent se vendre à plus de 50 dollars américains l’unité.

Fait intéressant, tout comme les crevettes douces, les crevettes botan n’atteignent pas nécessairement leur qualité optimale immédiatement après leur capture. Une période de maturation permet à leur douceur naturelle de se développer davantage tout en améliorant leur texture, offrant ainsi une expérience gustative encore plus satisfaisante.

Servies en nigiri sushi, les crevettes douces sont souvent présentées par deux, tandis qu’une grande crevette botan charnue est généralement servie seule. Comme sa chair est extrêmement délicate, le chef doit la manipuler avec le plus grand soin afin d’en préserver la texture. Certains établissements garnissent le nigiri des œufs externes bleu-vert chatoyants de la crevette, appelés sotoko, tandis que d’autres servent ces œufs séparément sous forme de gunkan-maki. Le sushi peut être assaisonné simplement avec un filet de sudachi et une pincée de sel, ou la crevette peut être légèrement maturée avec du kombu afin d’en accentuer l’umami naturel.

De nombreux amateurs apprécient également la tête de la crevette. Il est tout à fait courant d’aspirer le riche « miso » de crevette qu’elle contient, une partie particulièrement savoureuse et appréciée des connaisseurs.

Lorsque les chefs de sushi et les professionnels des produits de la mer parlent de « crevette botan », ils font souvent référence à la crevette de Toyama. Sur le marché de Toyosu, cette espèce est couramment appelée Tora-botan (« Botan tigre ») en raison des rayures tigrées visibles sur sa carapace. L’espèce botan originelle, quant à elle, est connue sous le nom de Hon-botan (« Véritable Botan »).

La crevette de Toyama est largement répandue dans l’ensemble du Pacifique Nord. Son aire de répartition s’étend de la mer du Japon, au nord de la baie de Toyama, jusqu’aux eaux au large d’Hokkaido, à la mer d’Okhotsk et à la mer de Béring. Elle vit sur des fonds sableux et vaseux situés entre environ 100 et 350 mètres de profondeur et peut atteindre une longueur d’environ 20 centimètres.

Sur les marchés aux poissons, la crevette botan originelle et la crevette de Toyama sont fréquemment commercialisées sous l’appellation générique de « crevette botan », ce qui est souvent source de confusion. Bien que les deux espèces se ressemblent beaucoup, la véritable crevette botan ne possède pas les marques blanches distinctives présentes sur la tête de la crevette de Toyama. Une fois cette caractéristique connue, il devient relativement facile de distinguer les deux espèces.