Université du sushi

Pétoncle japonais (Hotate)

La partie du pétoncle japonais (Hotate) utilisée comme garniture de sushi est le muscle adducteur. Les principales sources d’approvisionnement se divisent en deux catégories : les pétoncles japonais élevés selon la méthode de suspension par les oreilles dans les baies de Funka et de Mutsu, et les pétoncles japonais sauvages pêchés le long des côtes de la mer d’Okhotsk.

Les pétoncles japonais sauvages grandissent dans les mers froides du Nord, battus par des vagues violentes, ce qui leur confère une chair ferme, à la fois très sucrée et délicatement tendre. En revanche, les pétoncles japonais d’élevage ont généralement un muscle adducteur et une coquille légèrement plus bruns que ceux des pétoncles japonais sauvages.

Les pétoncles japonais ont deux saisons de pointe chaque année. C’est au début de l’été que le muscle adducteur atteint son épaisseur maximale et que sa saveur sucrée est la plus prononcée. En hiver, la chair devient encore plus ferme, et les gonades développées avant la reproduction accumulent un umami riche, offrant une expérience gustative unique.

On considère généralement que les pétoncles japonais plus gros ont une meilleure saveur, et dans les nigiri, le muscle adducteur épais est souvent fendu horizontalement. La chair tendre se marie naturellement avec l’acidité du riz vinaigré, créant une texture onctueuse et raffinée. Elle s’accorde également bien avec les agrumes et est parfois servie avec un filet de jus de citron.

Dans les sushis Edomae, les pétoncles japonais ne sont pas seulement servis crus, mais sont parfois préparés en « pétoncles japonais mijotés » (ni-hotate), légèrement mijotés dans un mélange de sauce soja, de mirin et de sucre. On utilise également une technique consistant à écraser légèrement le pétoncle japonais avant de le façonner en nigiri, afin qu’il se marie mieux avec le riz à sushi. Si la douceur du pétoncle japonais est prononcée lorsqu’il est cru, la cuisson intensifie son umami, et l’harmonie avec le riz vinaigré crée une saveur encore plus profonde.

(Mis à jour le 8 mai 2026)