Université du sushi

Sillago japonais (Kisu)

En général, quand on parle de « kisu », on fait référence au « shirogisu» Sillago japonica. Il est utilisé depuis longtemps comme garniture de sushi ; dans les sushis Edomae, le kisu pêché localement était souvent mariné au vinaigre et utilisé pour les nigiris.

La garniture estivale typique des sushis se caractérise par une saveur umami à la fois douce et profondément riche. Pour faire ressortir cette saveur, on laisse généralement intacte la fine peau du dos, et le poisson est préparé soit par marinade au vinaigre, soit par marinade au kombu. Comme il s’agit d’un petit poisson, il donne généralement environ deux morceaux lorsqu’il est préparé en demi-filet, ou un morceau lorsqu’il est servi entier.

Une légère marinade au kombu rehausse son umami et crée une merveilleuse harmonie avec le riz. Cependant, comme le sillago japonais est petit et a une chair délicate, on utilise du kombu finement tranché pour le marinage. L'utilisation de kombu épais peut extraire trop d'humidité du poisson et faire en sorte que l'arôme du kombu domine celui du poisson. C'est pourquoi le kombu n'est parfois appliqué que sur le côté chair.

Ces dernières années, de plus en plus de restaurants de sushis ont commencé à retirer la peau et à servir le poisson cru. Par rapport aux versions marinées au kombu, cette méthode met en valeur une saveur plus délicate et translucide, permettant aux convives d’apprécier une douce saveur sucrée et une texture croquante. De plus, certains chefs incorporent de l’oboro (obtenu en broyant du poisson blanc ou des crevettes shiba, en les assaisonnant et en les faisant cuire pour en éliminer l’humidité) afin de rehausser sa saveur douce. Il fait son apparition au printemps et est très apprécié des connaisseurs de sushi comme garniture estivale haut de gamme.