Université du sushi

Calmar épée (Kensaki ika)

Les différentes espèces de calmars ont chacune sa saison de prédilection et possèdent des saveurs ainsi que des textures qui leur sont propres. Afin de mettre pleinement en valeur ces caractéristiques, les chefs de sushi ont recours à diverses techniques de préparation issues de la tradition Edomae, adaptées à chaque espèce.

Pour le nigiri de calmar épée (Kensaki ika), la chair est souvent incisée de fines entailles en diagonale afin d’en affiner la texture et la sensation en bouche. Cette technique favorise une meilleure harmonie entre la garniture et le riz vinaigré, permettant ainsi d’apprécier davantage la douceur naturelle et l’umami du calmar.

Par exemple, un chef de sushi avec lequel j’ai eu l’occasion d’échanger propose systématiquement deux variétés de nigiri de calmar dans son menu. Parmi elles figure toujours le calmar épée. Interrogé sur les raisons de ce choix, il explique que le calmar épée présente un excellent équilibre entre douceur et umami et que, surtout, sa saveur laisse une impression particulièrement agréable en bouche. Déguster les deux variétés côte à côte permet de mieux percevoir les qualités propres à chaque espèce et met en lumière le savoir-faire du chef dans la sélection des ingrédients en fonction de leurs caractéristiques respectives.
Cela étant dit, même lorsqu’on compare le sumi ika et le calmar épée, il ne s’agit pas de déterminer lequel est supérieur à l’autre. Chacun possède son propre attrait. Le sumi ika est apprécié pour sa douceur pure et son umami prononcé, tandis que le calmar épée séduit par sa texture dense et sa douceur délicate. Quant à savoir lequel s’accorde le mieux avec le riz vinaigré, de nombreux facteurs entrent en considération, notamment l’acidité du riz, sa température au moment du service et l’état de la garniture. C’est pourquoi il est difficile d’affirmer de manière catégorique lequel est le meilleur. En définitive, la réponse dépend largement de la philosophie du chef et de sa capacité à mettre en valeur les qualités propres à chaque calmar.

(Mis à jour le 10 juin 2026)