Sushi-Universität

Orientalische Bonito (Suma)

Der Orientalische Bonito (Suma) ist ein Wanderfisch, der in den gemäßigten bis tropischen Zonen des Indischen und Pazifischen Ozeans weit verbreitet ist. In den japanischen Gewässern kommt er hauptsächlich im Süden Japans vor, einschließlich Kyushu, Shikoku und Okinawa. Da er keine großen Schwärme bildet, wird er selten in großen Mengen gefangen und daher auch nicht in großen Mengen vermarktet.

Er gehört zur Familie der Makrelen und wird wegen seiner charakteristischen wellenförmigen Streifen in chinesischen Schriftzeichen „縞鰹 (gestreifter Bonito)“ genannt. Er ähnelt dem Bonito, unterscheidet sich aber durch mehrere schwarze Punkte zwischen Bauch- und Brustflossen. Ausgewachsene Tiere werden etwa 40-50 cm lang, die größten Exemplare erreichen eine Länge von etwa 1 m und können bis zu 10 kg schwer werden. In Mikronesien und auf den Hawaii-Inseln ist er ein wichtiger Speisefisch. Sein wissenschaftlicher Name ist Euthynnus affinis (Cantor, 1849).

Der Orientalische Bonito ist ein magerer Fisch mit dünner Haut und weniger harten Gräten. Chiai (dunkelrotes Fleisch) ist größer, aber nicht so groß wie der Bonito. Das Fleisch ist hellroter als das des Fregattmakrelen-Thunfisches, etwas weicher und fettiger. Der Geschmack ist milder als beim Orientalischen Bonito.

Der Orientalische Bonito ist fettreich und schmeckt überall wie Toro. Wegen seines hervorragenden Geschmacks wird er auch als Thunfischersatz immer beliebter. Außerdem schrumpft sein Fleisch beim Erhitzen nicht stark, so dass er sich für eine Vielzahl von Gerichten eignet. Die Brühe aus Ara (Knochenteile) hat einen kräftigen Geschmack und ist ein Zeichen für einen köstlichen Fisch. In einigen Sushi-Restaurants wird er bereits unter dem Namen Yaito-gatsuo als Sushi-Topping verwendet.

(Überarbeitungsdatum: 17. März 2025)