Sushi-Universität

Orientalischer Bonito (Suma)

Der Orientalische Bonito (Suma) ist ein Wanderfisch, der in den gemäßigten bis tropischen Zonen des Indischen und Pazifischen Ozeans weit verbreitet ist. In den japanischen Gewässern kommt er hauptsächlich im Süden des Landes vor, insbesondere in Regionen wie Kyushu, Shikoku und Okinawa. Da er keine großen Schwärme bildet, wird er selten in großen Mengen gefangen und ist daher nur selten auf dem Markt zu finden.

Er gehört zur Familie der Makrelen (Scombridae) und weist die für diese Gruppe typischen wellenförmigen Streifen auf; daher wird er in Japan mit den Schriftzeichen „縞鰹“ (shimagatsuo, „gestreifter Bonito“) bezeichnet. Er ähnelt dem Bonito, unterscheidet sich jedoch durch mehrere schwarze Punkte zwischen Bauch- und Brustflossen. Ausgewachsene Tiere erreichen eine Länge von etwa 40 bis 50 cm, größere Exemplare können bis zu 1 m lang und bis zu 10 kg schwer werden. In Mikronesien und auf den Hawaii-Inseln ist er ein wichtiger Speisefisch. Sein wissenschaftlicher Name ist Euthynnus affinis (Cantor, 1849).

Der Orientalische Bonito ist ein Fisch mit rotem Fleisch, dünner Haut und relativ weichen Gräten. Er ist kleiner als der Bonito, zeichnet sich jedoch durch einen vergleichsweise hohen Anteil an rotem Fleisch (Blutstreifen) aus. Die Farbe des Fleisches ist etwas dunkler als die des Bonitos. Die Konsistenz ist nicht so fest wie die der Fregattmakrele, sondern etwas weicher, enthält jedoch einen gewissen Fettanteil. Der Geschmack ist milder als der des Gestreiften Bonitos.

Wenn der Orientalische Bonito gut genährt ist, kann sein Fleisch geschmacklich an Roten Thun erinnern. Aufgrund seines ausgezeichneten Geschmacks gewinnt er zunehmend an Bedeutung als Ersatz für Thunfisch. Zudem zieht sich sein Fleisch beim Garen kaum zusammen, wodurch er sich für zahlreiche Zubereitungsarten eignet. Auch die aus den Abschnitten (Ara) gewonnene Brühe besitzt ein intensives Umami und unterstreicht die hohe Qualität dieses Fisches. Unter dem Namen „Yaito-gatsuo“ wird er in einigen Sushi-Restaurants bereits als Sushi-Zutat verwendet.

（Überarbeitungsdatum: 29. April 2026）