Weiße Fischarten （SHIROMI）
Flossenfleisch von Plattfischen (Engawa)
Engawa hat sowohl eine einzigartige, angenehm knackige Textur als auch eine feine Fettverteilung und gilt als einer der schmackhaftesten Teile des Hirame (Japanische Flunder).
Aber was genau ist Engawa?
Engawa ist kein Fischname, sondern eine Sammelbezeichnung für einen bestimmten Teil des Fisches.
Der Begriff „Engawa“ bezeichnet allgemein den Muskelanteil, der die weichen Strahlen der Rücken- und Afterflossen von Plattfischen (wie Hirame und Makogarei) bewegt. In Japan denken die meisten Menschen bei „Engawa“ sofort an Hirame.
Etwas genauer betrachtet gibt es drei Muskelgruppen, die die Rücken- und Afterflossen von Fischen bewegen: die Streckmuskeln (Erectores spinae), die Beugemuskeln (Depressoren) und die schrägen Bauchmuskeln (obliquusartige Muskeln). Diese sind bei Fischen, die ihre Flossen besonders häufig bewegen – wie Plattfische und Flundern – stark ausgeprägt.
Bei der Verarbeitung von Hirame und Makogarei werden jedoch nicht alle dieser Muskelgruppen als Engawa verwendet. Vielmehr wird in der Regel der schräge Muskelanteil für Engawa genutzt, während die Streck- und Beugemuskeln am Flossenstrahl verbleiben und nicht als Engawa verarbeitet werden. Genau genommen handelt es sich beim Engawa also um den schrägen Muskel der Rücken- und Afterflossen.
Der hohe Kollagengehalt verleiht ihm seine charakteristische, angenehm knackige Textur. Durch den fachgerechten Schnitt – ein sogenanntes „Kakushi-bōchō“ (verdeckter Messerschnitt) – wird diese Textur zusätzlich verfeinert, was eine der wichtigen Fähigkeiten eines Sushi-Kochs darstellt. Der intensive Geschmack entsteht durch den im Vergleich zum restlichen Fleisch höheren Fettgehalt, ergänzt durch eine elegante, feine Süße.
Aus einem einzigen Plattfisch lassen sich lediglich etwa vier Engawa-Stücke gewinnen.
(Überarbeitungsdatum: 24. April 2026)