Sushi-Universität

Junge Meerbrasse (Kasugo)

Die Ursprünge des Edomae-Sushi lassen sich auf die reichen saisonalen Meeresressourcen der Bucht von Tokio zurückführen. In den Anfängen betrieben die meisten Sushi-Verkäufer kleine Straßenstände und konnten sich teure Fischsorten nicht leisten. Stattdessen verwendeten sie vor allem kleine, lokal gefangene Fische. Viele davon wurden als „Zako“ (Kleinfisch) bezeichnet und galten als Fische von geringem Marktwert. Durch traditionelle Edomae-Techniken wie das Einlegen in Essig, das Salzen oder das Marinieren mit Kombu-Algen verwandelten Sushi-Köche diese einfachen Zutaten in schmackhafte Nigiri-Sushi.

Aus heutiger Sicht kann diese Praxis als frühes Beispiel für eine nachhaltige Nutzung mariner Ressourcen betrachtet werden. Durch die effektive Verwertung wenig genutzter und wirtschaftlich weniger wertvoller Fischarten verkörperte Edomae-Sushi bereits Prinzipien, die eng mit modernen Konzepten der Abfallvermeidung und einer verantwortungsvollen Nutzung von Meeresressourcen verbunden sind.

Kleine Fische zeichnen sich häufig durch zahlreiche feine Gräten, einen geringen Anteil an essbarem Fleisch und einen vergleichsweise niedrigen Fettgehalt aus. Dadurch besitzen sie oft einen besonders feinen und zurückhaltenden Geschmack. Aus diesen Gründen werden sie von vielen Restaurants kaum beachtet und erzielen auf dem Markt meist nur niedrige Preise. In den Händen eines erfahrenen Sushi-Meisters können sie jedoch zu etwas Außergewöhnlichem werden. Durch das sorgfältige Entfernen der feinen Gräten und die Anwendung präziser Zubereitungstechniken, die auf die Eigenschaften ihres zarten Fleisches abgestimmt sind, bringen die Köche das verborgene Umami des Fisches zur Geltung und schaffen einen eleganten und raffinierten Geschmack. Eines der besten Beispiele für diese Handwerkskunst ist Kasugo.

Kasugo, auch Kasugo-dai genannt, bezeichnete ursprünglich die Jungform der karmesinroten Meerbrasse (Chidai). Heute wird der Begriff jedoch auch für junge Rotbrassen (Madai) und junge Gelbe Meerbrasse (Kidai) verwendet. Diese Fische sind in der Regel etwa zehn Zentimeter lang. Der Name soll von „Kasukko“ stammen, einem alten japanischen Wort für das jüngste Kind einer Familie. Da dieser Ausdruck ursprünglich das jüngste Familienmitglied bezeichnete, wurde er im Laufe der Zeit auf diese kleinen Seebrassen übertragen und entwickelte sich schließlich zum Namen „Kasugo“.

Eine der größten Attraktionen von Kasugo ist seine zarte kirschblütenrosafärbung, die an den Frühling erinnert. Unter der feinen Haut verbergen sich eine subtile Süße und ein delikates Umami, die sich sanft am Gaumen entfalten. Obwohl Kasugo ein Weißfisch ist, wird er traditionell vor dem Servieren als Sushi in Essig mariniert. Aus diesem Grund wird er im Edomae-Sushi häufig den Hikarimono zugerechnet – einer Kategorie von Fischen mit silbrig glänzender Haut, zu der viele Arten mit bläulichem Rücken gehören.

Obwohl Kasugo das ganze Jahr über erhältlich ist, gilt der Frühling als seine beste Saison. Sein Name bedeutet wörtlich „Kind des Frühlings“, und sowohl sein elegantes Erscheinungsbild als auch sein feiner Geschmack spiegeln den Charakter dieser Jahreszeit auf besondere Weise wider.