Sushi-Universität

Japanische Makrele (Saba)

Die japanische Makrele (Saba) wird seit jeher wegen ihres hohen Fettgehalts und ihres intensiven Umami-Geschmacks geschätzt, ist jedoch zugleich ein Fisch, der schnell verdirbt. Aus diesem Grund bereiten Sushi-Restaurants sie traditionell als Shime Saba zu – eine mit Salz behandelt und anschließend in Essig marinierte Makrele. Auch heute noch zählt sie zu den bekanntesten blauhäutigen Fischen des Edomae-Sushi. Salz und Essig helfen dabei, das Bakterienwachstum zu hemmen und den Verderb zu verlangsamen. Gleichzeitig reduzieren sie Trimethylamin – die Verbindung, die für den typischen Fischgeruch verantwortlich ist – und hemmen die Histaminbildung. Durch diesen Prozess wird Shime Saba sowohl schmackhaft als auch sicher im Verzehr.

Obwohl der Pökelprozess den Feuchtigkeits- oder Fettgehalt des Fisches kaum verändert, mildert der Essig die Reichhaltigkeit des Fetts und verleiht dem Geschmack einen klareren und raffinierteren Charakter. Geschmack und Textur variieren je nach Intensität der Pökelung. Leicht gepökelte Makrele behält ihre zartschmelzende Textur und bringt die üppige Süße sowie das Umami des Fetts besonders gut zur Geltung. Stärker gepökelte Makrele entwickelt hingegen eine zarte, aber etwas festere Konsistenz, wodurch eine harmonische Balance mit dem gesäuerten Reis entsteht.

In einigen Sushi-Restaurants wird Shime-Saba-Nigiri mit feinen Streifen weißen Kombus garniert, die in einer süß-sauren Sauce geschmort wurden. Die milde Süße des Kombus mildert die Säure des Essigs und harmoniert mit der Salzigkeit des Fisches, wodurch die Süße des Makrelenfetts zusätzlich hervorgehoben wird.

In den letzten Jahren haben Fortschritte in der Kühl- und Vertriebstechnik dazu geführt, dass Nigiri mit roher Makrele immer häufiger angeboten wird. Frische Makrele zeichnet sich durch eine besonders cremige Textur und ein kräftiges Umami aus. Aufgrund des Risikos von Parasiten wie Anisakis bleiben jedoch eine sorgfältige Frischekontrolle und eine gewissenhafte Zubereitung unerlässlich.

Japanische Makrele, die während der kalten Jahreszeit gefangen wird, wenn sie reichlich Fett angesetzt hat, gilt als besonders hochwertig für Sushi. Sobald sie die Zunge berühren, entfalten sich die Süße des Fetts und das für blauhäutige Fische typische intensive Umami im gesamten Mundraum und hinterlassen einen langen, angenehmen Nachhall. Sowohl Shime Saba als auch Nama Saba besitzen ihren ganz eigenen Reiz und begeistern Sushi-Liebhaber weiterhin als typische Winterdelikatessen.