Nigiri-Sushi mit Neuseeländischer Stachelmakrele

Neuseeländische Stachelmakrele (Shima aji)

Die neuseeländische Stachelmakrele (shima-aji, Pseudocaranx dentex) gilt als einer der köstlichsten Fische aus der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) und ist ein Premiumfisch, der für Sushi und Sashimi im Sommer unverzichtbar ist. Sie ist in gewöhnlichen Supermärkten eher selten zu finden und wird vor allem in Sushi-Restaurants und traditionellen japanischen Restaurants angeboten.

Im Sommer gefangener wilder shima-aji weist einen leichten, hochwertigen Fettgehalt und eine wunderbar feste Konsistenz auf. Anstelle des für gewöhnliche Stöcker typischen milden Geschmacks besitzt sein Fleisch ein ausgeprägtes Umami und eine angenehme Süße, wobei sein Geschmack an Gelbschwanz erinnert. Sowohl sein Aussehen als auch sein Geschmack wirken erfrischend, was ihn zu einem Fisch macht, der den Sommer verkörpert. Große Exemplare können eine Länge von 1 Meter erreichen und bis zu 10 kg wiegen; Exemplare dieser Größe werden auch als „Ōkami“ (Wolf) bezeichnet. Als besonders schmackhaft gelten jedoch allgemein Exemplare mit einem Gewicht von etwa 1 bis 2 kg. Ein einzelner Fisch kann manchmal einen Preis von 10.000 bis 20.000 Yen erzielen.

In Sushi-Restaurants in Tokio, insbesondere in solchen, die Edomae-Sushi servieren, gilt shima-aji neben Buri, Kanpachi und Hiramasa als eine der angesehensten Premium-Sushi-Zutaten. Diese hohe Wertschätzung beruht auf mehreren Faktoren, darunter nicht nur sein Geschmack, sondern auch seine Herkunft, die Vertriebsbedingungen, die Fleischqualität und die Saisonalität – allesamt Aspekte, die beim Edomae-Sushi einen hohen Stellenwert haben.

Einer der entscheidenden Faktoren ist, dass die Izu-Inseln, darunter Hachijōjima, Kozushima und Miyakejima, zu Japans führenden Fanggebieten für wilden shima-aji zählen und ein gut etabliertes Vertriebssystem dafür sorgt, dass der Fang frisch auf den Toyosu-Markt gelangt. Darüber hinaus entwickelt shima-aji bei richtiger Reifung ein intensiveres Umami, sodass die Gäste einen raffinierteren Geschmack genießen können, während die feste Textur erhalten bleibt.

Da sich sein Fettgehalt und seine Fleischqualität vom Frühsommer bis in den Sommer hinein verbessern, hat sich shima-aji im Gegensatz zum winterlichen Buri als „Premium-Sommerfisch“ etabliert.

Buri hingegen gilt zwar im Winter als Fisch der Spitzenklasse, sein Ruf beschränkt sich jedoch hauptsächlich auf diese Jahreszeit, was ihn zu einem stark saisonabhängigen Fisch macht. Kanpachi wird zu einem hohen Anteil aus Zuchtbeständen angeboten und weist das ganze Jahr über eine gleichbleibende Qualität auf; hinsichtlich der Seltenheit von Wildfängen kann er jedoch nicht mit shima-aji mithalten.

Hiramasa zeichnet sich durch seine feste Konsistenz aus, ist jedoch als Sushi-Belag im Allgemeinen weniger fettreich als shima-aji und hat einen etwas milderen Geschmack.

Schließlich stammen leider 99 % des auf dem Markt erhältlichen shima-aji aus Zuchtbetrieben, hauptsächlich aus Ōita, Ehime und anderen Regionen. Selbst in Sushi-Restaurants in Tokio, die nicht zur gehobenen Kategorie gehören, stammt ein Großteil des als Wildfang angebotenen shima-aji wahrscheinlich aus Zuchtbetrieben. Andererseits handelt es sich bei einem Großteil dessen, was in Sushi-Restaurants mit Laufband als „shima-aji“ serviert wird, zwar um Wildfang, der per Luftfracht aus Neuseeland angeliefert wird, tatsächlich jedoch um andere Arten oder eng verwandte Fische, die teilweise als shima-aji vermarktet werden, wie beispielsweise Gingame-Aji, Kasumi-Aji, Onihira-Aji, Kogane-Shima-Aji und Rōnin-Aji. Im Vergleich zu shima-aji haben diese Fische im Allgemeinen weniger Fett und einen weniger ausgeprägten Geschmack.

(Überarbeitungsdatum: 8. August 2026)