Nigiri-Sushi mit Felsenfischen

Felsenfische (Mebaru)

Was traditionell als eine einzige Mebaru-Art galt, wird seit einigen Jahren in drei Arten unterteilt: Akamebaru, Kuromebaru und Shiromebaru. Da sich diese drei Arten äußerlich sehr ähnlich sehen, ist es oft schwierig, sie auf den ersten Blick voneinander zu unterscheiden. Sie leben in flachen, felsigen Riffgebieten.

Die von Sushi-Köchen verwendete Art ist der Usumebaru (Sebastes thompsoni), der in tieferen küstennahen Gewässern lebt. Wenn man in Japan an „Mebaru“ denkt, haben viele Menschen den Usumebaru vor Augen. Obwohl der Usumebaru dem Kasago äußerlich ähnelt, hat er einen flacheren Körper, einen höheren Körperbau und einen kleineren Kopf. Er ist in den kalten Gewässern Japans weit verbreitet, insbesondere in der Region Tohoku, und wird in größeren Mengen in den Präfekturen Aomori und Yamagata angelandet. Kasago hingegen kommt vorwiegend in relativ warmen Gewässern vor. Obwohl beide Arten am Meeresboden leben, bewohnen sie unterschiedliche Lebensräume.

Der Usumebaru hat einen milden, delikaten Geschmack und weist kaum den erdigen Geruch auf, der manchmal mit Mebaru in Verbindung gebracht wird. Sein Fleisch ist fest und dicht. Der geringe Fettgehalt sorgt für einen reinen, erfrischenden Abgang, der hervorragend zu Sushi-Reis passt. Für Nigiri-Sushi empfiehlt es sich, den Fisch mit Kombu reifen zu lassen, um seinen Geschmack zu intensivieren. Obwohl das Angebot relativ stabil ist, erzielt der Usumebaru in der Regel hohe Marktpreise.

Kleinere Mebaru mit einer Länge von etwa 15–20 cm haben oft dünnes Fleisch und sind in der Regel relativ günstig erhältlich. In ungezwungenen Sushi-Restaurants kann man Mebaru zu moderaten Preisen genießen, etwa für 200–300 Yen pro Teller mit zwei Stück. Darüber hinaus lässt sich das Fleisch leicht in einzelne Flocken teilen und bleibt beim Garen zart. Daher eignet es sich gut zum Schmoren in einer süßlich-würzigen Sojasoße.

(Überarbeitet am 27. Oktober 2026)