Nigiri-Sushi mit Managatsuo

Managatsuo

Der Name „Managatsuo“ könnte den Eindruck erwecken, dass dieser Fisch mit dem Bonito verwandt ist („Gatsuo“ und „Katsuo“ bezeichnen denselben Fisch), doch tatsächlich handelt es sich um zwei völlig unterschiedliche Fischarten. Der Managatsuo gehört zur Familie der Centrolophidae, zu der auch der japanische Butterfisch (Ibodai) zählt.

Sein Name soll darauf zurückzuführen sein, dass im Seto-Binnenmeer keine Bonitos gefangen wurden und man diesen Fisch daher stattdessen „Katsuo“ (Bonito) nannte. Es wird angenommen, dass sich der Name aus „Manegatsuo“ entwickelt hat, was so viel wie „einen Bonito nachahmen“ bedeutet. Es gibt auch ein Sprichwort: „In Kansai gibt es keinen Lachs (Sake) und in Kanto keinen Managatsuo.“ In der Kanto-Region ist Managatsuo nur selten erhältlich. Westlich der Region Chūbu, insbesondere in Kansai, genießt er jedoch hohes Ansehen und wird häufig in traditionellen japanischen Restaurants und Kappō-Restaurants verwendet. Er findet auch in der französischen und chinesischen Küche Verwendung und ist daher Köchen mit unterschiedlichsten kulinarischen Traditionen vertraut.

Der Managatsuo hat einen silbrigen Glanz, als wäre sein Körper mit Blattsilber überzogen. Er eignet sich besonders gut für Sashimi, vor allem in Kansai, wo frische Exemplare leicht erhältlich sind. Der Fisch zeichnet sich durch sein weißes Fleisch, seinen milden Geschmack und seine zarte Konsistenz aus und enthält relativ wenig Fett. Obwohl er sich hervorragend für Sashimi eignet, gilt Saikyō-zuke, bei dem der Fisch in weißem Miso mariniert wird, als besondere Delikatesse. Auch eingefroren behält Managatsuo sein Aroma gut, sodass er bereits im frischen Zustand eingefroren werden kann, ohne dass seine Qualität wesentlich leidet.

Laut den japanischen Standardtabellen für Lebensmittelzusammensetzung enthält Managatsuo 70,8 Gramm Wasser pro 100 Gramm und damit mehr als Sawara (japanische Spanische Makrele), die für ihr zartes Fleisch bekannt ist. Aufgrund seines hohen Wassergehalts und seiner weichen Konsistenz galt Managatsuo früher als ungeeignet für Nigiri-Sushi. Zudem ist frischer Managatsuo in der Kanto-Region schwer erhältlich, weshalb er in Edomae-Sushi-Restaurants nur selten serviert wird. Durch Salzen lässt sich der Wassergehalt des Fisches reduzieren, wodurch er sich hervorragend mit Essigreis kombinieren lässt. Nur wenige Großhändler führen Managatsuo auf dem Toyosu-Markt. Daher ist er in Tokio nach wie vor eine seltene Sushi-Zutat. Wenn Sie ihn einmal auf der Speisekarte entdecken, lohnt es sich auf jeden Fall, ihn zu probieren.

* Die Gattung Pampus kommt weder im Mittelmeer noch im Nordatlantik vor. Aus diesem Grund haben wir uns dafür entschieden, den japanischen Namen „Managatsuo“ beizubehalten, anstatt eine wörtliche oder freie Übersetzung zu wählen.

(Letzte Überarbeitung: 30. Mai 2025; aktuelle Überarbeitung: 23. Oktober 2026)