Nigiri-Sushi mit Zackenbarsch mit roten Flecken

Zackenbarsch mit roten Flecken (Kijihata)

Kijihata (Epinephelus akaara, Zackenbarsch mit roten Flecken) ist in der Region Kansai allgemein als „Akou“ bekannt und ein so wesentlicher Bestandteil der regionalen Esskultur, dass man im Sommer oft die Frage hört: „Hamo oder Akou?“ Er wird vor allem entlang der Küste des Japanischen Meeres, im Seto-Binnenmeer und in den Küstengewässern im Norden von Kyushu gefangen. Allerdings sind die Fangmengen im Seto-Binnenmeer in den letzten Jahren zurückgegangen, sodass mittlerweile der Großteil des Angebots auf den Märkten in Kansai aus Fängen aus dem Japanischen Meer stammt.

Außerhalb dieser Fanggebiete kommt er nur selten auf den Esstisch gewöhnlicher Haushalte und gilt als seltene Fischart, die typischerweise in gehobenen traditionellen japanischen Restaurants serviert wird. Er zählt zu den geschmacklich besonders geschätzten Zackenbarschen. Der Großhandelspreis liegt im Durchschnitt bei etwa 5.000 Yen pro Kilogramm, variiert jedoch je nach Größe des Fisches erheblich.

Größere Fische haben in der Regel einen höheren Fettgehalt und gelten als besonders schmackhaft. Daher können Fische mit einer Gesamtlänge von etwa 40 cm mehr als doppelt so teuer sein. Kleinere Fische mit einer Länge von weniger als 30 cm werden dagegen zu vergleichsweise günstigen Preisen gehandelt.

In Sushi-Restaurants in Kansai wird Akou oft dem Makogarei vorgezogen und hat sich zu einer unverzichtbaren Sushi-Zutat entwickelt. Sein Fleisch hat einen angenehmen Biss, und sein Umami-Geschmack entfaltet sich umso stärker, je länger man darauf kaut. Es harmoniert hervorragend mit dem Sushi-Reis und zeichnet sich durch einen angenehmen Nachgeschmack und ein feines Aroma aus. Darüber hinaus schmeckt nicht nur das gegarte Fleisch hervorragend, sondern auch die aus den Gräten zubereitete Brühe ist besonders aromatisch. Dadurch lässt sich dieser Fisch vielseitig in der japanischen Küche verwenden.

Allerdings sind die Fangmengen in der Kanto-Region begrenzt, und Lieferungen an den Toyosu-Markt erfolgen nur selten. Daher wird Akou auch in den Sushi-Restaurants in Tokio nur selten angeboten und ist dort weitaus weniger verbreitet als in Kansai.

(Erster Beitrag am 3. November 2026)