Università del Sushi

Salmone atlantico (Taiseiyousake)

Il salmone atlantico (Salmo salar) appartiene alla famiglia dei salmonidi e al genere Salmo. Il nome latino «salmo» significa «salmone», mentre «salar» significa «saltare». In Europa, il termine «salmone» si riferisce generalmente al salmone atlantico.

Poiché le popolazioni selvatiche si trovano in una situazione critica, la maggior parte del salmone atlantico venduto nei ristoranti di sushi e nei supermercati proviene da allevamenti ittici. L’allevamento avviene in Norvegia, così come in Canada, Russia, Regno Unito, Cile e Tasmania (Australia), il che garantisce ai ristoranti di sushi un pesce di qualità costante.
Il salmone d’allevamento viene prodotto a partire da avannotti incubati artificialmente e allevati con una dieta controllata, il che lo rende sicuro da consumare crudo.

Sebbene il termine «salmone atlantico» non sia di per sé molto conosciuto in Giappone, è un elemento fondamentale nei ristoranti di sushi. Viene utilizzato anche in piatti come la meunière, i filetti, il sashimi, il salmone in scatola e il salmone affumicato, ma viene più comunemente servito semplicemente come “salmone” nel nigiri o nel sushi alla griglia. Nei supermercati è etichettato come “salmone norvegese”. Nel gergo del settore viene chiamato “Atlan”.

Il salmone atlantico d’allevamento è noto per la distribuzione uniforme del grasso e la sua consistenza che si scioglie in bocca. Il suo sapore delicato lo rende accessibile anche a chi lo assaggia per la prima volta. Si abbina perfettamente al riso condito con aceto e alla salsa di soia, e una leggera grigliatura ne esalta l’equilibrio tra aroma sapido e dolcezza del grasso. Inoltre, è ricco di acidi grassi omega-3 e proteine di alta qualità, il che lo rende una scelta molto popolare nei ristoranti di sushi per clienti di tutte le età, dai bambini agli anziani.