Università del Sushi

Tonno obeso (Mebachi maguro)

Il tonno obeso (Mebachi maguro) è ampiamente diffuso nelle acque tropicali su entrambi i lati dell’equatore. Poiché vive in acque calde, la sua carne è in genere piuttosto morbida e povera di grassi. Tuttavia, in autunno, quando migra verso nord, nelle acque al largo della costa di Sanriku in cerca di cibo, il suo sapore cambia radicalmente. Il mebachi fresco raggiunge prezzi elevati durante questa stagione e la succosità della sua carne rossa è così sorprendente che è difficile credere che si tratti dello stesso pesce del mebachi congelato disponibile tutto l’anno nei supermercati.

D’altra parte, il mebachi congelato viene pescato nell’Oceano Indiano, nel Pacifico e nell’Atlantico, quindi la qualità può variare in modo significativo a seconda delle zone di pesca e delle tecniche di congelamento utilizzate su ciascuna imbarcazione. Una volta scongelata, l’umidità può fuoriuscire dalla carne, rendendo talvolta la consistenza acquosa. In generale, il mebachi venduto nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore e nei supermercati è per lo più congelato.

Il tonno rosso ha il sapore più ricco tra le specie di tonno ed è caratterizzato da una sottile acidità. Il tonno obeso, invece, ha un’acidità più delicata, in cui la dolcezza e l’umami del suo grasso assumono un ruolo centrale. Se avete la possibilità di provare il mebachi fresco in autunno, rimarrete probabilmente stupiti dalla sua bontà, che può rivaleggiare con quella del tonno rosso.

(Aggiornato il 26 maggio 2026)