Università del Sushi

Tonnetto indopacifico (Suma)

Il tonnetto indopacifico è un pesce migratore ampiamente diffuso nelle zone temperate e tropicali dell’Oceano Indiano e del Pacifico. Nelle acque vicine al Giappone vive principalmente nella parte meridionale del Paese, in regioni come Kyushu, Shikoku e Okinawa. Non formando grandi banchi, viene raramente catturato in grandi quantità in una sola volta, quindi non è molto comune trovarlo nei mercati.

Appartiene alla famiglia degli Scombridi e presenta il caratteristico motivo a strisce ondulate tipico degli sgombri; da qui il nome giapponese in kanji “shimagatsuo”. Assomiglia al bonito, ma si distingue per la presenza di diversi punti neri tra le pinne ventrali e pettorali. Gli esemplari adulti misurano tra i 40 e i 50 cm di lunghezza totale, mentre i più grandi possono raggiungere circa 1 m e pesare fino a 10 kg. In Micronesia e nelle isole Hawaii è considerato un importante pesce alimentare. Il suo nome scientifico è Euthynnus affinis (Cantor, 1849).

Il tonnetto indopacifico è un pesce dalla carne rossa, dalla pelle sottile e con lische relativamente morbide. Sebbene non sia grande come il bonito, la linea di sangue del tonnetto indopacifico è piuttosto sviluppata. Il colore della carne è leggermente più scuro rispetto a quello del bonito.

La consistenza della carne è meno compatta e leggermente più morbida rispetto a quella della tonnetto frigata (Auxis thazard) e presenta una lieve nota grassa. Il suo sapore è più delicato rispetto a quello della palamita.

Inoltre, quando il tonnetto indopacifico è ben grasso, la sua carne può ricordare quella del toro. Grazie al suo eccellente sapore, sta attirando l’attenzione come sostituto del tonno. Inoltre, poiché la carne non si restringe molto durante la cottura, si presta a diversi tipi di preparazioni. Anche il brodo ottenuto dalle sue parature ha un intenso umami, a dimostrazione della qualità di questo pesce. Con il nome alternativo di “moxa bonito”, alcuni ristoranti di sushi lo utilizzano già come ingrediente per il sushi.

Nei ristoranti e nei locali specializzati in sushi, il termine “tonnetto” viene talvolta usato in senso generico per indicare i piccoli tonni.