Università del Sushi

Gambero botan (Botan ebi)

I Gamberi botan (Botan ebi) sono apprezzati per la loro ricca dolcezza, spesso considerata più marcata rispetto a quella dei gamberi dolci (Ama ebi), nonché per il loro sapore raffinato e la consistenza piacevolmente soda. Sono tra i gamberi più costosi serviti crudi e gli esemplari pescati in Hokkaido e in altre regioni settentrionali del Giappone possono raggiungere un prezzo superiore ai 50 dollari statunitensi l'uno.

È interessante notare che, come gli Ama ebi, anche i Gamberi botan non sono necessariamente al loro meglio subito dopo la cattura. Lasciarli riposare per un certo periodo dopo la pesca ne esalta sia la dolcezza sia la consistenza, rendendo l'esperienza gustativa ancora più piacevole.

Quando vengono preparati come nigiri sushi, i gamberi dolci sono spesso serviti in coppia, mentre un grande e carnoso gambero botan viene generalmente servito come pezzo singolo. Poiché la carne è estremamente delicata, gli chef di sushi devono maneggiarla con grande attenzione per non comprometterne la consistenza.

Alcuni ristoranti guarniscono il nigiri con le scintillanti uova blu-verdi del gambero (uova esterne, sotoko), mentre altri utilizzano le uova da sole per preparare il gunkan-maki. Il sushi può essere rifinito semplicemente con una spruzzata di sudachi e una leggera spolverata di sale, oppure il gambero può essere sottoposto a una leggera marinatura nel kombu per esaltarne il naturale umami.

Molti clienti apprezzano anche la testa del gambero, ed è perfettamente accettabile succhiarne il ricco miso di gambero dall'interno.

Quando gli chef di sushi e i commercianti di pesce parlano di Gamberi botan, spesso si riferiscono ai gamberi di Toyama. Al mercato di Toyosu, questa specie è comunemente conosciuta come “Tora-botan” (“Botan tigre”) per via delle strisce simili a quelle di una tigre presenti sul guscio. Al contrario, la specie originariamente chiamata Gambero botan è conosciuta come “Hon-botan” (“Vero Botan”).

I gamberi di Toyama sono ampiamente distribuiti in tutto il Pacifico settentrionale, dal Mar del Giappone a nord della baia di Toyama fino alle acque al largo di Hokkaido, al Mare di Okhotsk e al Mare di Bering. Vivono su fondali sabbiosi e fangosi a profondità comprese tra circa 100 e 350 metri e possono raggiungere una lunghezza di circa 20 centimetri.

Nei mercati ittici, sia il Gambero botan originale sia il gambero di Toyama vengono comunemente commercializzati con il nome di “Gambero botan”, il che genera spesso confusione. Sebbene le due specie siano molto simili, il Gambero botan originale non presenta le caratteristiche macchie bianche sulla testa che contraddistinguono il gambero di Toyama, rendendole relativamente facili da distinguere una volta che si sa cosa osservare.