Università del Sushi

Cobia (Sugi)

Il cobia è un pesce marino diffuso nelle acque calde di tutto il mondo, ad eccezione del Giappone meridionale e del Pacifico orientale. Vive sia in acque costiere che al largo, solitamente vicino alla superficie. La specie può raggiungere una lunghezza massima di 150 cm.

Nell’aspetto, il cobia ricorda la remora. Il corpo è marrone, con due bande longitudinali chiare nelle fasi giovanili, che sbiadiscono gradualmente con la crescita, dando origine negli adulti a una colorazione marrone-grigiastra uniforme.

Il cobia non è molto conosciuto come pesce da consumo tradizionale a causa della sua distribuzione naturale limitata. In Giappone è stato utilizzato principalmente come ingrediente per prodotti a base di pasta di pesce. Un tempo veniva presentato come un pesce simile alla ricciola ed era indicato con i nomi di “kuro-ricciola” o “toro-ricciola”, fungendo da pesce sostitutivo. La carne è bianca, soda e moderatamente grassa, ed è comunemente utilizzata per sashimi, alla griglia con sale o in salsa teriyaki.

Il suo utilizzo culinario va oltre i confini del Giappone. Il cobia è commercializzato in tutto il mondo ed è apprezzato per la sua consistenza soda e l’ottimo sapore. Una volta cotta, la carne diventa opaca e si sfalda facilmente con la forchetta, in modo simile ad altri pesci dalla carne compatta come il pesce spada. Può essere preparato in vari modi, tra cui alla griglia, fritto, al forno e affumicato, e si abbina bene a un’ampia gamma di condimenti.

A Okinawa, in particolare intorno all’isola di Kouri, è stata avviata con successo un’acquacoltura su larga scala. Di conseguenza, il cobia, noto anche come Ryukyu Sugi, viene servito sempre più spesso nei ristoranti di sushi con nastro trasportatore.