Università del Sushi

Abalone Ezo (Ezo awabi)

L’Abalone Ezo (Ezo awabi, Haliotis discus hannai) è molto apprezzato come neta per il nigiri-zushi, sia servito crudo sia al vapore. Quando viene servito crudo, la polpa è soda, quindi viene solitamente affettata sottilmente utilizzando la tecnica del “sogi-giri” (affettatura diagonale). Una meticolosa tecnica di taglio — come l’“ha-uchi” (picchiettare la superficie con la lama) e il “nami-giri” (taglio ondulato) — crea un equilibrio armonioso con il riso all’aceto. Questa delicata preparazione esalta una piacevole consistenza elastica e un sapore ricco e salmastro, che si abbina magnificamente all’acidità del riso all’aceto, regalando un’esperienza raffinata di nigiri-zushi.

Al contrario, il nigiri di ezo awabi servito al vapore offre un fascino diverso. Il calore ammorbidisce la polpa e, a ogni boccone, un’elegante dolcezza e un umami concentrato si diffondono sul palato.

Nei ristoranti di sushi, non è raro vedere l’ezo awabi cotto al vapore, affettato sottilmente e servito come nigiri, spesso abbinato a un brodo ristretto o a una salsa a base di fegato dell’abalone. Mentre il nigiri crudo permette ai commensali di apprezzare una consistenza piacevole e l’aroma del mare, il nigiri di ezo awabi cotto al vapore offre una consistenza morbida e una ricchezza profonda, regalando due esperienze distinte e ugualmente affascinanti.

Inoltre, sia che venga servito crudo sia al vapore, l’aggiunta del ricco fegato dell’abalone al nigiri ne esalta ulteriormente l’umami.

(Aggiornato il 19 giugno 2026)