Università del Sushi

Riccio di mare Bafun (Bafun uni)

A Hokkaido, il riccio di mare Bafun (Bafun uni, Strongylocentrotus intermedius) è il principale bersaglio dell’industria della pesca e viene talvolta chiamato “bafun uni”, “gaze”, “ganze” o “aka” dai pescatori e nei mercati ittici. Pertanto, quando gli abitanti di Hokkaido dicono “bafun uni”, nella maggior parte dei casi si riferiscono all’Ezobafun uni.

D’altra parte, il bafun uni (Hemicentrotus pulcherrimus), che corrisponde alla specie originariamente designata con questo nome nella nomenclatura giapponese standard, viene occasionalmente pescato in piccole quantità anche nelle acque intorno a Hokkaido. Questo spiega in parte perché i nomi delle due specie vengano spesso confusi.

Oggi, gran parte di ciò che viene servito come “bafun uni” nei ristoranti e nei sushi bar è in realtà Ezobafun uni proveniente da Hokkaido. Anche nei centri di distribuzione, come il Mercato di Toyosu, e nel settore del sushi, spesso non viene fatta alcuna distinzione tra “bafun uni” ed “Ezobafun uni” come denominazioni commerciali. Di conseguenza, gran parte del bafun uni apprezzato nei ristoranti di sushi di alta gamma è in realtà Ezobafun uni proveniente da Hokkaido.

Il vero bafun uni, come il murasaki uni, ha una produzione limitata e una distribuzione geografica ristretta, per cui viene consumato principalmente nelle zone di produzione. Oltre a essere consumato crudo, viene spesso trasformato in riccio di mare salato (shiouni) e in polvere di riccio di mare (konauni). Sebbene sia distribuito anche sul mercato interno, una parte viene importata dalla Corea del Sud e dalla Cina.

Il nome “bafun uni” deriva dal fatto che il suo guscio ricorda lo sterco di cavallo per forma e colore.

(Aggiornato il 26 giugno 2026)