Università del Sushi

Halibut (Ohyo)

L’halibut vive sulla piattaforma continentale a profondità comprese tra circa 400 e 2.000 metri, in acque fredde che vanno dal Mare del Nord del Giappone al Mare di Okhotsk, all’Oceano Atlantico, al Mare di Bering e all’Oceano Artico. È il più grande pesce tra le specie di sogliola e platessa; gli esemplari più grandi superano i 2 metri di lunghezza e i 200 kg di peso. Il corpo è marrone scuro sul lato degli occhi e bianco sul lato opposto. Molti pesci della famiglia delle sogliole hanno la bocca piccola, mentre quelli della famiglia delle piattole hanno la bocca grande. Tuttavia, l’halibut, che dovrebbe appartenere alla famiglia delle sogliole, ha una bocca grande, denti affilati ed è un pesce predatore.

Nel mondo esistono diverse specie di halibut, tra cui le più comuni sono l’halibut del Pacifico e quello dell’Atlantico. Sebbene le catture siano diminuite a causa della pesca eccessiva, la pesca è attualmente gestita dalla Commissione internazionale per l’halibut del Pacifico e gli stock del Pacifico settentrionale si stanno riprendendo. Inoltre, poiché l’halibut dell’Atlantico cresce rapidamente anche in acque fredde, in Norvegia viene allevato attivamente fin dallo stadio giovanile.

La sua carne è trasparente e ha una dolcezza raffinata che non ci si aspetterebbe da un pesce di tali dimensioni. Se è molto fresco, viene consumato come sashimi o sushi. In Hokkaidō è un ingrediente comune del sushi, ma nei ristoranti di Tokyo è raro trovarlo. I filetti presenti nei supermercati sono generalmente prodotti surgelati importati dall’Alaska, dalla Groenlandia e dall’Islanda. Si presta soprattutto a preparazioni a base di olio, come fritture o alla mugnaia.