Università del Sushi

Sugarello giapponese (Aji)

Con la sua splendida pelle argentata e brillante, lo sugarello giapponese offre una consistenza soda ma piacevole al morso e un sapore dolce e ricco di grasso. Sebbene i periodi e le condizioni di pesca varino a seconda della regione, viene pescato tutto l’anno e mantiene una qualità relativamente costante. Tuttavia, gli esemplari di piccola e media taglia — considerati ideali per il sushi — raggiungono il loro periodo migliore soprattutto tra la stagione delle piogge e l’estate.

In passato era comune marinare il pesce nell’aceto e servirlo con la pelle. Tuttavia, grazie ai progressi nelle tecniche di distribuzione e conservazione, oggi è possibile reperire regolarmente pesce molto fresco. Per questo motivo, al giorno d’oggi viene servito soprattutto crudo oppure leggermente marinato nell’aceto. Come condimento, si utilizza spesso una miscela di asatsuki (erba cipollina giapponese tritata finemente) e succo di zenzero, il cui aroma rinfrescante e il tocco di verde esaltano sia l’aspetto sia il sapore del nigiri sushi.