Università del Sushi

Pesce burro giapponese (Ibodai)

Il pesce fresco pescato nelle acque di Edo (l’odierna baia di Tokyo) veniva utilizzato come ingrediente per il sushi Edomae. Uno di questi pesci è il pesce burro giapponese (Ibodai). Sebbene il pesce burro giapponese sia da tempo apprezzato nella cucina kaiseki per il suo ricco sapore umami, è raramente utilizzato come ingrediente per il sushi. Rimuovendo delicatamente l’umidità in eccesso, il suo umami diventa più concentrato; il sapore ricco e grasso si fonde con la consistenza morbida della carne e, all’assaggio, una dolcezza naturale ed equilibrata si diffonde sul palato.

Quando viene preparato con la pelle, spesso viene leggermente condito con aceto per ammorbidire la pelle e renderlo più facile da mangiare. Aggiungendo un po’ di aceto al pesce burro giapponese — che è di stagione in estate — si ottiene un nigiri sushi rinfrescante, che può essere gustato anche nei mesi caldi, quando l’appetito tende a diminuire. Sebbene sia insolito marinare leggermente pesci bianchi come il pesce burro giapponese, è essenziale selezionare un esemplare grasso ed evitare una marinatura troppo prolungata. Per garantire che la pelle non ne comprometta la consistenza, a volte si ricorre a una tecnica chiamata “kirikake-zukuri” (incisioni sulla pelle).

In alternativa, il pesce può essere leggermente salato, poi scottato brevemente dal lato della pelle per raffreddarlo e rimuovere il calore in eccesso; successivamente la pelle viene rimossa e il pesce viene servito crudo come sushi. In questo caso, anche il kobujime (stagionatura con alga kombu) è una buona opzione; il delicato umami del kombu si fonde con la ricca dolcezza del grasso, mentre le note morbide dell’aceto e del kombu si sovrappongono, creando un sushi che lascia un retrogusto delicato ma profondo.