Nigiri con fieto giapponese

Fieto giapponese (Ibodai)

Il pesce fresco pescato nelle acque di Edo (l’odierna baia di Tokyo) veniva utilizzato come ingrediente per il sushi Edomae. Uno di questi pesci è il fieto giapponese (Ibodai). Sebbene l’Ibodai sia apprezzato da tempo nella cucina kaiseki per il suo ricco sapore umami, viene raramente utilizzato per il sushi. Rimuovendo delicatamente l’umidità in eccesso, si concentra il suo umami. Il sapore ricco e grasso si combina con la consistenza morbida della carne, mentre una dolcezza naturale ed equilibrata si diffonde sul palato.

Quando viene preparato con la pelle, il fieto giapponese viene spesso leggermente condito con aceto, che ammorbidisce la pelle e lo rende più facile da mangiare. L’aggiunta di una piccola quantità di aceto a questo pesce, che raggiunge il suo apice stagionale in estate, dà vita a un nigiri sushi rinfrescante, ideale anche nei mesi caldi, quando l’appetito tende a diminuire. Sebbene la marinatura leggera con aceto sia insolita per i pesci bianchi come il fieto giapponese, è essenziale scegliere un esemplare ricco di grasso ed evitare una marinatura troppo prolungata. Per evitare che la pelle risulti gommosa, si può ricorrere alla tecnica del kirikake-zukuri, che consiste nell’incidere la pelle con piccoli tagli.

In alternativa, il pesce può essere leggermente salato e poi scottato brevemente dal lato della pelle. Dopo averlo lasciato raffreddare, si rimuove la pelle e si serve la carne cruda come sushi. Anche il kobujime, una tecnica di maturazione del pesce a contatto con l’alga kombu, è un’ottima opzione: il delicato umami dell’alga si fonde con la ricca dolcezza del grasso, mentre le note delicate dell’aceto e del kombu si sovrappongono, dando vita a un sushi dal retrogusto delicato ma profondo.

(Data di revisione: 10 ottobre 2026)