Università del Sushi

Grongo giapponese (Anago)

Quando si mette in bocca il grongo giapponese cotto, si scioglie delicatamente e il suo grasso raffinato avvolge dolcemente la lingua. Si può gustare semplicemente con un po’ di sale o spennellato con salsa dolce tsume. Nel nigiri di sushi, il grongo giapponese può anche essere leggermente scottato, permettendo al suo grasso ricco di sciogliersi piacevolmente in bocca.

La piccola apertura situata al centro del corpo — l’ombelico (in realtà l’ano) — segna il confine tra la parte superiore, vicino alla testa, e quella inferiore, verso la coda. Il grasso è distribuito in modo più uniforme nella parte superiore, mentre si dice che quella inferiore abbia una consistenza più soda perché si muove di più. Tradizionalmente, gli chef di sushi dicevano spesso: «Servi la parte superiore con la pelle verso l’alto e quella inferiore con la pelle verso il basso».

«Con la pelle verso l’alto» significa che il lato della pelle è rivolto verso l’alto e la carne poggia sul riso, mentre «con la pelle verso il basso» significa che la carne è rivolta verso l’alto e la pelle è a contatto con il riso.

Poiché il grongo giapponese diventa estremamente tenero dopo la cottura, può facilmente rompersi. Se la salsa nitsume viene spennellata sulla carne rotta, la salsa penetra nelle fessure e ne compromette l’aspetto. Tuttavia, a meno che la rottura non sia particolarmente evidente, sia la parte superiore che quella inferiore vengono comunemente preparate con la pelle rivolta verso il basso nei moderni ristoranti di sushi.

Per inciso, esistono oltre 200 specie di gronghi, ma in Giappone il termine “anago” si riferisce solitamente al grongo giapponese (Conger myriaster), che vive sui fondali sabbiosi e fangosi dei mari poco profondi ed è ampiamente pescato per il consumo alimentare.