Università del Sushi

Anguilla giapponese (Unagi)

La caratteristica principale che distingue le anguille dalle altre specie ittiche è la loro abitudine di crescere nei fiumi e nei laghi per poi scendere verso il mare per deporre le uova. Attualmente nel mondo sono note 19 specie di Anguilla. Tuttavia, solo quattro specie sono commestibili: l'anguilla giapponese, l'anguilla europea, l'anguilla americana e l'anguilla a pinna corta.

L'Anguilla giapponese è da tempo una prelibatezza apprezzata in Giappone, ma a quanto pare ha una storia ancora più lunga come piatto consumato dagli antichi Greci e Romani. L'anguilla disponibile sul mercato proviene per lo più da allevamenti. Quella selvatica è una rarità e rappresenta meno dell'1% del mercato. Il grasso squisito si scioglie dalla carne e si dissolve anche in bocca, senza però perdere completamente la sua consistenza. La combinazione della salsa dolce e dell'aroma della griglia, insieme allo shari (riso all'aceto) acidulo, crea molteplici strati di sapore e un gusto delizioso difficile da descrivere.

In termini di gusto, l'unagi si differenzia dall'anago per il suo sapore più intenso e corposo. L'anago, con il suo sapore più leggero, è generalmente considerato più adatto al riso all'aceto per sushi ed è quindi la scelta preferita per la preparazione del sushi.

A proposito, l'unagi non viene servito nell'edomae sushi. Quando viene utilizzato come condimento per il sushi, viene grigliato senza essere cotto al vapore (nel kabayaki in stile Kanto, la cottura al vapore prima della grigliatura è un passaggio importante), ottenendo un esterno croccante e un interno succoso e grasso. Ciò creerebbe un nigiri sushi completamente sbilanciato rispetto al rinfrescante riso all'aceto.