Università del Sushi

Sardina giapponese (Iwashi)

In genere, quando si parla di “sardina”, ci si riferisce alla sardina giapponese. Poiché viene pescata in grandi quantità e perde molto rapidamente la sua freschezza, un tempo era considerata un pesce di bassa qualità. Per questo motivo, pochi ristoranti di sushi le offrono regolarmente e venivano usate raramente, soprattutto nei ristoranti di sushi di alta gamma.

Tuttavia, la sardina giapponese offre un sapore eccezionale nel periodo di massima stagionalità. Mentre il suo contenuto di grassi scende a circa il 2–3% in inverno dopo la stagione riproduttiva, aumenta al 25–30% dall’estate all’autunno. Le sardine pescate durante la stagione delle piogge, in particolare, sono ricche di grassi di alta qualità, offrendo un sapore umami intenso e che si scioglie in bocca.

I nomi variano a seconda delle dimensioni: quelle di circa 10 cm sono chiamate “Koba”, quelle di circa 15 cm “Chuba” e quelle oltre i 20 cm “Ooba”. Tra queste, le sardine Chuba pescate durante la stagione delle piogge sono considerate di qualità superiore.

Tuttavia, le sardine perdono la loro freschezza molto rapidamente e contengono molte piccole lische, quindi la loro preparazione richiede un alto livello di abilità. La destrezza di uno chef di sushi nel rimuovere con cura le piccole lische e nel maneggiare il pesce senza rompere la polpa contribuisce direttamente alla perfezione del sapore.

Inoltre, anche quando sono fresche, le sardine tendono a sviluppare un aroma caratteristico derivante dal sangue e un forte odore di grasso. Di conseguenza, si presta grande attenzione all’uso dei condimenti. Sebbene sia piacevole gustarle con zenzero grattugiato o asatsuki per una nota rinfrescante, alcuni ristoranti inseriscono anche cipollotti tra il riso e il pesce. I composti aromatici solforati presenti nei cipollotti avvolgono delicatamente l’aroma caratteristico della sardina, lasciando un retrogusto pulito e fresco.