Nigiri con alaccia zunasi

Alaccia zunasi (Mamakari)

Nella prefettura di Okayama, il sappa — un pesce appartenente alla stessa famiglia del kohada — è chiamato “mamakari (Sardinella zunasi)” ed è consumato da generazioni. Si dice che il nome “mamakari” derivi dal fatto che sia talmente delizioso che le persone mangiano così tanto riso da finire per dover chiedere in prestito “mama” (la parola giapponese per “riso”) ai vicini. Il “mamakari zushi”, servito con riso all’aceto, è uno dei piatti tipici più rappresentativi di Okayama.

Sia il kohada che il mamakari sono pesci di piccole dimensioni con molte lische sottili, ed entrambi sviluppano un sapore più intenso quando vengono marinati con sale e aceto. Tuttavia, esiste una differenza significativa nel loro status nel mondo del sushi. Il kohada si è affermato saldamente come ingrediente caratteristico dell’edomae-zushi, e le tecniche per prepararlo come guarnizione per il sushi sono ormai consolidate. Vanta un ampio mercato, sostenuto da una rete di distribuzione commerciale che comprende anche prodotti trasformati. Il mamakari, d’altra parte, si è affermato come specialità regionale di Okayama e del Mare Interno di Seto. Sebbene venga utilizzato in piatti come il mamakari zushi, non è ancora diventato un ingrediente comune del sushi nei ristoranti a livello nazionale.

Il mamakari nigiri si caratterizza per un sapore rinfrescante in cui l’umami del pesce si fonde con l’acidità dell’aceto e la delicata dolcezza del riso all’aceto. Può essere consumato così com’è, ma l’aggiunta di una piccola quantità di wasabi o zenzero conferisce un retrogusto ancora più pulito. Il mamakari marinato in un aceto dolce con alga kelp ha un sapore più morbido, poiché l’umami dell’alga kelp si integra con l’acidità dell’aceto.

(Data di revisione: 25 settembre 2026)