Università del Sushi

Giovane orata (Kasugo)

Le origini del sushi Edomae risalgono all'abbondanza di pesce stagionale pescato nella baia di Tokyo. All'inizio, la maggior parte dei venditori di sushi gestiva piccole bancarelle di strada e non poteva permettersi pesce costoso. Si affidavano invece a piccoli pesci disponibili localmente, molti dei quali erano conosciuti come “zako” (pesciolini) ed erano considerati di scarso valore commerciale. Gli chef di sushi trasformavano questi umili ingredienti attraverso tecniche tradizionali Edomae come la marinatura nell'aceto, la salatura o la maturazione con alghe, servendoli poi come nigiri sushi.

Da una prospettiva moderna, questa pratica può essere considerata uno dei primi esempi di utilizzo sostenibile delle risorse ittiche. Valorizzando pesci poco utilizzati e di basso valore commerciale, il sushi Edomae incarnava principi molto simili agli attuali sforzi volti a ridurre gli sprechi e a promuovere un uso più efficiente delle risorse marine.

I pesci piccoli sono generalmente caratterizzati dalla presenza di numerose lische sottili, da una ridotta quantità di carne commestibile e da un contenuto relativamente basso di grassi, caratteristiche che conferiscono loro un sapore delicato. Per questi motivi, sono spesso trascurati dai ristoranti e tendono ad avere un basso valore di mercato. Tuttavia, nelle mani di uno chef di sushi esperto, questi pesci possono trasformarsi in qualcosa di veramente straordinario. Rimuovendo con cura le lische sottili e applicando tecniche di preparazione adatte alla delicatezza della loro carne, gli chef riescono a esaltarne l'umami nascosto, creando un gusto raffinato ed elegante. Uno dei migliori esempi di questa maestria è il Kasugo.

Il Kasugo, o Kasugo-dai, indicava originariamente la forma giovanile del Chidai (pagro cremisi). Oggi, tuttavia, il termine viene utilizzato anche per indicare gli esemplari giovani del Madai (pagro rosso) e del Kidai (orata gialla). Questi pesci misurano generalmente circa 10 centimetri di lunghezza. Si ritiene che il nome derivi da Kasukko, un antico termine giapponese che significa “il figlio più piccolo”. Poiché la parola indicava il figlio minore di una famiglia, venne gradualmente associata a questi piccoli spariti fino a evolversi nel termine “Kasugo”.

Uno dei maggiori punti di forza del Kasugo è la sua delicata colorazione rosa ciliegio, che richiama l'arrivo della primavera. Sotto la sua pelle morbida si nascondono una sottile dolcezza e un delicato umami che si diffondono dolcemente sul palato. Sebbene il Kasugo sia un pesce a carne bianca, tradizionalmente viene marinato nell'aceto prima di essere servito come sushi. Per questo motivo, nell'Edomae sushi viene spesso classificato insieme agli hikarimono, una categoria di pesci caratterizzati da una pelle lucente e argentata, molti dei quali presentano un dorso blu.

Sebbene il Kasugo sia disponibile tutto l'anno, la primavera è senza dubbio la sua stagione migliore. Il suo nome viene spesso interpretato come “figlio della primavera”, e il suo aspetto elegante e il suo sapore delicato catturano perfettamente lo spirito di questa stagione.