Università del Sushi

Gambero Kuruma (Kuruma ebi)

Poiché le sue lunghe antenne e il corpo ricurvo ricordano quelli di una persona anziana, il gambero kuruma è da tempo apprezzato come simbolo di longevità. Se scottato brevemente, rivela un suggestivo contrasto tra il rosso e il bianco. Poiché il grado di cottura influisce in modo significativo sul suo aroma ricco e caratteristico e sulla sua naturale dolcezza, è considerato uno degli ingredienti che mettono davvero alla prova l'abilità di un maestro di sushi.

Mentre alcuni ristoranti lo servono vivo come “odori”, nel sushi tradizionale in stile Edomae la pratica standard è quella di utilizzare gamberi kuruma bolliti e di mettere un sottile strato di oboro tra il condimento e il riso. L'oboro si ottiene macinando finemente pesce bianco e gamberetti, condendoli e tostandoli a secco mentre si mescolano. Lo stile “odori” permette ai commensali di apprezzare la consistenza soda e la ricca dolcezza della polpa, e alcuni ristoranti servono persino le teste rimanenti grigliate con sale. Si dice che questo metodo di preparazione abbia avuto origine a Osaka.

I gamberi kuruma sono classificati in base alle dimensioni: quelli inferiori a 10 cm sono chiamati “Saimaki”, quelli che misurano 10–14 cm sono chiamati “Maki”, quelli di circa 15 cm sono chiamati “Kuruma” e quelli di circa 20 cm sono chiamati “Daisha”. Generalmente, il Saimaki è considerato il migliore per la tempura, mentre il Maki è considerato il più adatto al nigiri sushi.

Poiché i gamberi kuruma vengono comunemente pescati in estate, si ritiene generalmente che la loro stagione sia quella estiva; tuttavia, gli chef di sushi ritengono che siano più deliziosi in inverno. Questo perché, in inverno, il livello di glicina — un composto responsabile della dolcezza — aumenta, mentre l’arginina, che contribuisce all’amaro, diminuisce. Al contrario, durante la stagione riproduttiva estiva, questo equilibrio si inverte e si dice che il sapore ne risenta.

(Aggiunta del 28 maggio 2026)