Università del Sushi

Pesce sciabola (Tachiuo)

Il pesce sciabola è un pesce il cui sapore varia notevolmente a seconda di come viene trattata la pelle. In genere, la sua bella pelle argentata possiede un sapore caratteristico, motivo per cui viene spesso servito con la pelle. Tuttavia, negli esemplari di grandi dimensioni la pelle può risultare leggermente dura, dividendo così i gusti. Inoltre, quando viene servito senza pelle come pesce bianco, viene spesso sottoposto a tecniche come lo shiojime o il kobujime.

Negli ultimi anni, per rendere il pesce più facile da mangiare pur valorizzandone la pelle, si è diffusa sempre di più la pratica di servirlo con la pelle leggermente scottata. La cottura fa affiorare leggermente in superficie il grasso presente sotto la pelle, esaltandone l’umami. Inoltre, la leggera tostatura della pelle aggiunge un aroma tostato che, combinandosi con la dolcezza del grasso, arricchisce ulteriormente il sapore.

Inoltre, il pesce sciabola è relativamente ricco di grassi rispetto ad altri pesci a carne bianca, con un contenuto stimato di circa il 6%. La sua composizione di acidi grassi è caratteristica e presenta un equilibrio insolito, in cui gli acidi grassi monoinsaturi sono presenti in quantità circa doppia rispetto agli acidi grassi polinsaturi. Per questo motivo, nonostante l’elevato contenuto di grassi, non risulta né pesante né stucchevole, distinguendosi invece per un retrogusto fresco e pulito.

Il pesce sciabola di stagione, grande e carnoso, eccelle sia per il gusto sia per la consistenza ed è molto apprezzato come ingrediente per sushi di alta qualità.