Nigiri con Kue

Kue

Il kue (Epinephelus bruneus) è un pesce raro. Persino i pescatori più esperti sostengono che sia difficile catturarne più di pochi esemplari al mese. Nonostante le sue grandi dimensioni, la sua carne ha una consistenza fine e succosa. Lo strato gelatinoso tra la pelle e la carne è un’altra caratteristica distintiva del kue. In genere, si ritiene che gli esemplari più grandi abbiano una maggiore quantità di grasso e un sapore più intenso. Poiché è difficile utilizzare un pesce di grandi dimensioni tutto in una volta, il kue viene talvolta tagliato in grossi tranci e venduto in mercati come quello di Toyosu, proprio come il tonno.

Con una frollatura adeguata, la consistenza del kue cambia e il suo umami diventa più pronunciato. L’acidità del riso per sushi esalta l’umami della carne e la dolcezza del grasso, dando vita a un nigiri sushi eccezionale. Una volta cotta, la carne diventa tenera e polposa. Il kue è molto apprezzato non solo per il sushi, ma anche per gli stufati, che permettono di gustare il sapore intenso di ogni parte del pesce, dalla carne alla pelle fino alle lische.

In passato, il kue era una prelibatezza poco conosciuta, apprezzata soprattutto nelle zone vicine alle aree di pesca, come testimoniano gli stufati di kue tipici di Hakata e Wakayama. Si dice che i maestri di sumo e i lottatori provenienti da Fukuoka apprezzino particolarmente lo stufato di kue durante il Grande Torneo di Sumo di Kyushu, che si tiene a novembre. Tuttavia, il kue non è sempre presente nei banchi dei ristoranti di sushi di lusso a Tokyo, quindi le occasioni per gustarlo sono limitate.

(Data della revisione precedente: 14 maggio 2025; Data della revisione attuale: 21 ottobre 2026)