Pesci a carne rossa
Tonno rosso del Pacifico (Taiheiyou Kuro maguro)
Il tonno rosso del Pacifico (Taiheiyou Kuro maguro) è un pesce fortemente predatore che si nutre di una grande varietà di organismi a seconda della fase di crescita e dell’habitat. Nelle acque vicine al Giappone, le sue prede principali sono le sardine, i pesci volanti, il saury del Pacifico, i calamari e i piccoli tonni striati. Tra gli chef di sushi e i commercianti di pesce, si dice spesso, sulla base dell’esperienza, che “il sapore e l’aroma del grasso, così come la consistenza della carne, cambino a seconda di ciò che il tonno ha mangiato durante la crescita”. Ad esempio, alcuni chef ritengono che gli esemplari che hanno consumato grandi quantità di sardine sviluppino un grasso dal sapore più dolce, mentre quelli che si nutrono prevalentemente di pesci volanti tendano ad avere una carne più soda e un aroma più delicato. A volte si dice anche che il tonno che ha consumato grandi quantità di calamari possieda un sapore umami più intenso.
Il tonno rosso atlantico, invece, è una specie distinta che vive nell’Oceano Atlantico ed è geneticamente diversa dal tonno rosso del Pacifico. Si ritiene che si nutra prevalentemente di pesci grassi come lo sgombro e l’aringa ed è spesso descritto come ricco e corposo nel sapore. Tuttavia, per il consumatore medio, distinguere le due specie basandosi esclusivamente sull’aspetto è estremamente difficile.