Università del Sushi

Costardella del Pacifico (Sanma)

Nella tradizione del sushi Edomae, l’uso della costardella del Pacifico (sanma) come ingrediente per il nigiri era un tempo considerato non convenzionale. Tuttavia, oggi è diventata uno dei principali ingredienti autunnali presenti nei ristoranti di sushi di tutto il Giappone.

La ragione principale della grande popolarità del nigiri alla costardella del Pacifico è il notevole progresso della tecnologia della refrigerazione e delle reti logistiche dal dopoguerra fino al periodo della rapida crescita economica del Giappone. I miglioramenti nei sistemi di refrigerazione a bordo delle imbarcazioni, la diffusione dei contenitori in polistirolo espanso e i progressi nel trasporto refrigerato e aereo hanno reso possibile la distribuzione della costardella del Pacifico in tutto il Paese, preservandone una freschezza paragonabile a quella del pesce appena pescato.

Di conseguenza, è diventato possibile servirla cruda o sotto forma di nigiri sushi, cosa che in passato era difficile, e la costardella del Pacifico si è gradualmente affermata come ingrediente apprezzato nel mondo del sushi.

La costardella del Pacifico si abbina eccezionalmente bene al riso condito con aceto, creando un perfetto equilibrio tra il ricco umami dei suoi grassi e la delicata acidità dello shari. In particolare, quella fresca autunnale, rinomata per il suo elevato contenuto di grassi, viene spesso incisa con tagli decorativi e guarnita con zenzero grattugiato e cipollotto tritato per esaltarne ulteriormente il sapore.

Inoltre, una leggera marinatura con sale e aceto contribuisce a smorzarne la ricchezza, trasformandola in una prelibatezza raffinata che può sembrare quasi un pesce completamente diverso.

Per chi non ama il pesce particolarmente grasso, così come per i bambini, è molto diffusa anche la preparazione con una leggera scottatura della pelle. L’aroma tostato che ne deriva ne rende il sapore più delicato e accessibile.