Università del Sushi

Uova di merluzzo d’Alaska (Tarako)

Il mentaiko che tutti conoscono deriva dal nome coreano del merluzzo d’Alaska, “明太” (myeongtae), da cui il nome mentaiko. Per approfondire, il tarako sono le uova salate di merluzzo d’Alaska, mentre il mentaiko sono le uova salate di merluzzo d’Alaska condite con una marinata contenente ingredienti come il peperoncino. In altre parole, i nomi si distinguono in base alla presenza o all’assenza del peperoncino.

Tuttavia, recentemente, l’interpretazione comune è che il tarako si riferisca alla versione non piccante, mentre il mentaiko alla versione condita con una marinata piccante; in questo senso, l’espressione “mentaiko = karashi mentaiko” è spesso utilizzata.

Gli chef di sushi di solito non utilizzano ingredienti lavorati come il tarako (uova salate di merluzzo d’Alaska) come condimento. Detto questo, se uno chef prepara le uova da sé — estraendole dal merluzzo d’Alaska fresco, condendole e mettendole sotto sale — possono occasionalmente essere servite.

Tradizionalmente, il tarako veniva consumato crudo come contorno con il riso o grigliato come ripieno per gli onigiri. Negli ultimi anni, tuttavia, ha iniziato ad apparire anche come nigiri nei ristoranti di sushi a nastro trasportatore, dove la sua popolarità sembra essere in crescita. Il riso all’aceto leggermente dolce si abbina sorprendentemente bene alla sua intensa sapidità.

L’Hokkaido produce circa il 60% del tarako totale del Giappone ed è da tempo noto per la sua alta qualità. Poiché le uova vengono lavorate immediatamente dopo essere state prelevate dal merluzzo d’Alaska pescato in Hokkaido — spesso salate subito —, in genere si evita il congelamento e lo scongelamento. Questo contribuisce a preservarne al meglio il sapore naturale.

In Hokkaido, alcuni ristoranti servono il sushi al tarako solo durante la stagione invernale. Il nigiri può essere rifinito con una spolverata di semi di sesamo bianco o un tocco di scorza di yuzu. Nel gunkan-maki, la sottile membrana viene rimossa e le uova vengono sbriciolate prima di essere adagiate sopra. È interessante notare che il wasabi non si abbina particolarmente bene al tarako, quindi molti chef ne usano poco o niente.

Ad essere onesti, i ristoranti di sushi di fascia alta che servono i pezzi uno alla volta raramente offrono il tarako. In genere non è qualcosa che si ordinerebbe in quel contesto.